ชุดโปรโมชั่นเครื่องชงกาแฟ โมกิต้า ชุดเลิฟเวอร์
      
****

วัตถุดิบร้านกาแฟ

Entry นี้เป็นประสบการณ์ที่ปล่อยให้ร้านกาแฟดำเนินกิจการด้วยตัวมันเอง โดยตัวผม(เจ้าของร้าน)ไม่ได้เข้าไปแตะเลย สำหรับคนไม่ได้ชื่นชอบกาแฟแต่เปิดร้านกาแฟอาจจะชอบบทความนี้ ในมุมกลับกันกรณีที่เป็นคนรักกาแฟมากๆอาจจะอ่านบทความแล้วด่าคนเขียนก็เป็นได้

อย่างที่ผมเคยเล่าในบทความก่อนๆว่า ตัวผมเองไม่ได้ชื่นชอบอะไรกาแฟเลย เพิ่งมารู้จักเอสเพรสโซ่ ลาเต้ ก็วันที่ไปเรียนชงกาแฟและเริ่มกินกาแฟเมื่อตัวเองคิดจะเปิดร้านนั้นล่ะครับ ถ้าไม่โชคดีได้หุ้นส่วนหรือมีพื้นที่ในการขายจริงๆ ผมก็คงไม่ได้เปิดร้านกาแฟแล้วก็คงจะไม่มีบล็อกนี้

อย่าลดคุณภาพวัตถุดิบที่ใช้ในร้านกาแฟ

เกือบจะเลิกขายแล้ว

เลิกขายกาแฟช่วง 1 ปีแรกที่ดำเนินกิจการกาแฟ ผมมีหน้าที่เปิดร้านและขายกาแฟในช่วงเช้า พอตกบ่ายหุ้นส่วนผมก็จะมารับช่วงขายกาแฟต่อไปจนถึงเย็น ช่วงปีแรกที่ขายนั้น ถือได้ว่าเป็นช่วงที่เรียนรู้ประสบการณ์การขาย ฝึกเป็นเจ้าของกิจการ ฝึกความอดทน ฝึกทำภาพกาแฟ ถือว่าเป็นช่วงเวลาของการเรียนรู้ธุรกิจจริงๆ

แค่ธุรกิจเล็กจิ๋วๆ ก็แค่ขายกาแฟสดมันจะยากอะไรนักหนา คือความคิดแรกที่แว่บเข้ามาก่อนจะเปิดร้าน แต่เมื่อผ่านไปสักระยะก็พบว่าการทำร้านกาแฟไม่ใช่เรื่องง่ายอย่างที่คิด การชงกาแฟแต่ละแก้วนั้นไม่ยากแต่ก็ไม่ง่ายเกินไป ใช้เวลาในการฝึกฝนนานอยู่

ความจริงที่ผมพบก็คือ แท้จริงแล้วการทำร้านกาแฟนั้นคือ การลากชั่วโมงการทำงานที่ยาวนาน ไอ้อารมณ์ที่จะมาสุนทรีย์กับกาแฟนั้น แทบจะลืมตั้งแต่เดือนแรก แถมร้านกาแฟที่เปิดก็เป็นแบบคีออส ตากแดดตากลม ร้านกาแฟที่อยู่ไกลจากบ้านราว 10 กิโลเมตร ต้องตื่นเช้ากว่าคนทั่วไปเพื่อเตรียมขายกาแฟให้ทันก่อนคนเข้าทำงาน

ขายกาแฟช่วงเช้าเสร็จ พอตกบ่ายหุ้นส่วนก็จะมารับช่วงต่อ ส่วนผมก็จะไปซื้อของหรือเตรียมของขายในวันถัดไป (ซึ่งก็ไม่ได้มากมายแต่อย่างใด) เมื่อดำเนินกิจวัตรเป็นประจำแบบนี้ไปเรื่อยๆ คือ ตื่นเช้า ออกบ่าย ซื้อของ เป็นเวลา 1 ปีเต็ม ความรู้สึกเบื่อหน่อยในอาชีพก็เกิดขึ้น

1 ปีเต็มในช่วงการทำร้านกาแฟด้วยตัวเองนั้น ช่วงแรกเต็มไปด้วยความตื่นเต้น ตัวผมเองตั้งแต่เรียนจบมาก็เคยทำงานเป็นพนักงานเซเว่นมาก่อนในช่วงฝึกงาน พอฝึกงานเสร็จก็มาเปิดร้านกาแฟเลย ยังจำความรู้สึกตื่นเต้นที่ได้ลองวิชาที่ร่ำเรียนมา 4 ปีเต็มจากรั้วมหาวิทยาลัย

ผมยังแอบคิดอยู่เลยว่า ความรู้ที่เรียนมาในมหาวิทยาลัย 4 ปี ไม่ได้ช่วยหาเงินให้เลย แต่ความรู้ที่ได้จากการไปเรียนกาแฟ 1 วัน กลับทำเงินให้เรา เรียนมหาลัยค่าเทอมก็หลายหมื่นอยู่ แต่เรียนชงกาแฟแค่พันห้าก็ได้อาชีพติดตัวแล้ว

เมื่อผ่านไป 5 เดือน ความตื่นเต้นเหล่านั้นก็เริ่มหายไปครับ จากที่เคยพยายามทำช็อตกาแฟให้นิ่งๆก็เริ่มไม่จับเวลาในการกลั่น จากที่เคยออกแบบภาพกาแฟหรือโปรโมชั่นใหม่ๆประจำทุกเดือน ก็เริ่มที่จะไม่ออกโปรฯใหม่แล้ว จากที่เคยทำบัตรสะสมเครื่องดื่มก็ยกเลิกโปรฯไปเสีย

กำไรที่ครั้งหนึ่งเคยคิดว่าได้มากพอแต่สุดท้ายก็พบว่ามันไม่พอกิน ยิ่งต้องแบ่งใช้กับหุ้นส่วนด้วยแล้ว เรียนตรงๆว่าอย่าทำให้มันเหนื่อยเลยดีกว่า การทดลองเปิดร้านกาแฟ 1 ปีเต็มเริ่มจะเห็นภาพตัวเองในอนาคตลางๆได้ ถ้ายังทำต่อก็จะเป็นแบบนี้ไปเรื่อยๆ เว้นแต่จะมีแผนขยายในอนาคต ซึ่งจำเป็นต้องใช้เงินทุนและเวลาอยู่ดี

พลันนั้นก็คิดแล้วว่า จะเลิกขายกาแฟแล้วครับ! กำไรแค่นี้มีพอกินแต่ไม่พอเก็บและคงจะไม่ขายไปแบบนี้ตลอดชีวิตแน่ๆ ช่วงนั้นเริ่มขายกาแฟแบบไปวันๆแล้วครับ ขายเท่าไหร่ก็เท่านั้น บางวันเบื่อๆก็ไม่เปิดมันซะเลย ถ้าไม่ติดที่หุ้นส่วนจะทำต่อ ผมเตรียมประกาศขายเครื่องชงกาแฟไปแล้ว

ข้อสำคัญอย่างหนึ่งของการดำเนินธุรกิจกาแฟร้านกาแฟก็คือหุ้นส่วนครับ ในช่วงเวลาหนึ่งที่ร้านกาแฟเริ่มหาทางไปต่อไม่ได้ ขายยังไงก็ได้เงินเท่าเดิม แต่ละเดือนก็จะกำไรพอๆกับเดือนก่อน บางเดือนได้น้อยกว่าจนไม่อยากจะขาย

อย่างที่บอกครับว่าผมไม่ได้มีใจรักเรื่องกาแฟเลย อารมณ์อยากเลิกจึงเกิดขึ้นเร็วอย่างที่เห็น เมื่อจะมีการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นทางใดก็ตาม จำเป็นต้องปรึกษากับหุ้นส่วนในทุกกรณี พอดีว่าหุ้นส่วนคนนี้คล้ายๆหุ้นส่วนชีวิตด้วย การเิปิดร้านกาแฟจึงต้องดำเินินไปต่ออย่างช่วยไม่ได้

มีลูกน้องมาช่วย

ก่อนที่จะเลิกร้านกาแฟแบบเฉียดฉิวก็มีลูกน้องคนขยันมาทำงานพอดีเลยครับ กลายเป็นว่าร้านกาแฟยังดำเนินกิจการต่อไป แม้จะมีรายจ่ายในเรื่องค่าจ้างของลูกน้องเพิ่มขึ้นก้อนหนึ่ง แต่แลกกับเวลาที่ผมได้เพิ่มขึ้น ถือว่าคุ้มค่าครับ ร้านกาแฟยังพอมีกำไรบ้างนิดๆหน่อยๆแต่ก็ยังเิดินด้วยตัวมันต่อไปได้หางานร้านกาแฟ

มาถึงตรงนี้บางคนอาจจะมองว่าร้านกาแฟแบบคีออสนั้น ทำงานแค่คนเดียวก็เพียงพอแล้ว อันนั้นถูกต้องเลยครับ ร้านกาแฟแบบคีออสนั้นขายแค่คนเดียวก็เกินพอ แต่ประเด็นก็คือมันไม่พอกินนี่ล่ะครับ เนื่องจากต้องแบ่งใช้กับหุ้นส่วนจึงเป็นที่มาว่าจะต้องมีลูกน้องมาขายแทน เพื่อแลกกับเวลาที่เราไปทำงานอย่างอื่นได้

อันที่จริงแล้วไม่ใช่แค่เรื่องเงินอย่างเดียวแต่เป็นเรื่องความเบื่อหน่ายในการเปิดร้านกาแฟด้วยครับ อย่างที่บอกไว้ว่าการทำร้านกาแฟด้วยตัวเอง ความอดทนความอึดสำคัญอย่างยิ่ง ผมว่าสำคัญมากกว่ารสชาติกาแฟ สำคัญกว่าการกลั่นเอสเพรซโซ่ด้วยซ้ำ เพราะถ้าไม่อึด ไม่อดทนแล้ว เว็บบอร์ดซื้อขายอุปกรณ์ชงกาแฟมือสองก็รอให้โพสอยู่ตลอดเวลาครับ ถ้าไม่แน่ใจว่าตัวเองจะเปิดร้านกาแฟได้หรือเปล่า ลองอ่านบทความเรื่อง 5 นิสัยที่ต้องมีหากคิดจะเปิดร้านกาแฟ

ผมมีนิสัยเสียอย่างหนึ่งคือ ผมไม่ชอบการทำงานที่ต้องเสียระยะเวลาทำงานยาวนานในหนึ่งวันเต็ม โดยไม่ทราบว่าวันนั้นจะขายได้เท่าไหร่ จึงกลายเป็นว่าธุรกิจร้านกาแฟนั้นเริ่มไม่เข้ากับนิสัยส่วนตัวผมซะแล้ว

จากคนชงกาแฟมาเป็นคนบริหาร

เมื่อมีลูกน้องคนขยันเข้ามาดูแลร้านกาแฟแทนให้ประกอบกับหุ้นส่วนคอยดูอยู่อย่างใกล้ชิด ผมจึงลอยตัวไปโดยปริยาย ใจที่อยากจะเลิกขายให้รู้แล้วรู้รอด ก็กลายเป็นเดินหน้าเปิดร้านกาแฟต่อ แต่คราวนี้ผมไม่ได้เป็นคนขายแล้ว มีลูกน้องมาขายแทน โชคดีที่ลูกน้องมีความรับผิดชอบสูงมาก เรียนรู้งานได้เร็ว มีใจรักบริการ

เมื่อมีคนอื่นมาขายแทน หน้าที่หลักๆของผมจึงกลายเป็นการดูแลเรื่องวัตถุดิบและทำภาพกาแฟเพื่อนำเสนอเมนูใหม่ๆเป็นระยะๆ ในช่วงนั้นจึงเริ่มมีเวลามากขึ้น มีเวลามาทำเว็บ CoffeeIndy.com อย่างที่เห็นอยู่นี่ละครับ เมื่อไม่ได้อยู่หน้าร้านจึงมีเวลาคิด วิเคราะห์มากขึ้น จึงเริ่มมีแผนต่อยอดร้านกาแฟที่มีอยู่ ความคิดเรื่องการเปลี่ยนวัตถุดิบจึงกลับมาอีกครั้ง

ดูแต่ยอดขายกับกำไรเมล็ดกาแฟ

เมื่อไม่ได้ขายเองแล้ว ผมก็เลยได้เห็นแต่ยอดขายกับกำไรในแต่ล่ะสัปดาห์แต่ละเดือน ช่วงนี้ล่ะครับที่มีการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น พอผมไม่ได้สัมผัสกับลูกค้า ไม่ได้สัมผัสกับกาแฟ ไม่ได้ปรับเครื่องบดทุกเช้า ไม่ได้ตรวจสอบเมล็ดกาแฟที่ใช้ อะไรที่มันตึงๆก็เริ่มหย่อนครับ อะไรที่เคยเป็นมาตรฐานดีๆ ก็เริ่มลดลง ประกอบกับสถานการณ์ที่ต้องการเงินใช้มากขึ้นเรื่อยๆ

เมื่อเห็นแต่ตัวเลขในบัญชีรายวันก็เริ่มคิดใหม่ว่า คงจะดีกว่านี้ถ้าเราใช้วัตถุดิบที่มีราคาถูกกว่าเดิม เราก็จะได้กำไรส่วนต่างมากขึ้น คงจะดีกว่านี้ถ้าเราตัดสินใจคั่วเมล็ดกาแฟใ้ช้ให้เพียงพอสำหรับทั้งเดือน จะได้เสียค่าแก็สคั่วกาแฟลดลงและไม่ต้องขนส่งกาแฟคั่วไปให้ที่ร้านบ่อยๆ ค่าน้ำมันก็จะประหยัดขึ้น จากที่เคยใช้เมล็ดกาแฟดอยช้างเกรดดีๆก็เิริ่มหันมาใช้เมล็ดกาแฟนำเข้าจากต่างประเทศ หรือเมล็ดกาแฟที่ปลูกบนพื้นที่ต่ำ

ลูกค้าหาย!

ผ่านไป 5-6 เดือนนับจากวันที่ผมเริ่มเปลี่ยนวัตถุดิบ อย่างที่บอกไว้ว่าผมเป็นคนหาซื้อวัตถุดิบมาใช้ในร้าน การเปลี่ยนวัตถุดิบครั้งนั้นผมไม่ได้บอกหุ้นส่วน ไม่ได้บอกลูกน้อง (ถือว่าเป็นอำนาจเบ็ดเสร็จ คิดเองเออเองซะเลย)  กะว่าจะตีมึนขายของพวกนี้ไปล่ะครับ จนกระทั่งวันหนึ่งพบว่า ยอดขายเครื่องดื่มบางชนิดเริ่มลงลดอย่างเห็นได้ชัด

ลูกค้าคนหนึ่งที่เป็นลูกค้าประจำตั้งแต่ผมเปิดร้านแรกๆ วันหนึ่งบังเอิญมาเจอตอนที่ผมขนของเข้าร้าน เขาบอกว่า เมื่อวานกาแฟแปลกๆนะเมื่อกับกินน้ำเปล่ายังไงชอบกล ลูกค้าอีกคนหนึ่งก็บอกว่า กาแฟวันนี้แปลกๆไปนะ เหมือนไม่ได้กินกาแฟ .. 

ลูกน้องผมไม่รู้จะตอบยังไงกับลูกค้า หุ้นส่วนผมบอกว่าลูกค้าอาจจะคิดไปเองก็ได้ แต่ตัวผมเองรู้อยู่แก่ใจว่า กาแฟที่ลูกค้ากินไปเมื่อสักครู่นั้นเป็นกาแฟที่คั่วเมื่อเดือนที่แล้ว ซึ่งสภาพดูแล้วไม่น่าจะอร่อยแล้วละ เวลากลั่นเอสเพรสโซ่ออกมาก็ไหลมาเป็นน้ำตกเลยครับ ลูกน้องผมก็ปรับเครื่องบดไม่เป็น หุ้นส่วนผมก็ไม่ได้กินกาแฟเป็นเท่าไหร่

ส่วนชานมไข่มุกที่ขายได้ดีในระดับหนึ่ง ผมก็ทะลึ่งลองเปลี่ยนสูตรการต้มดูแล้วเอาใบชาอีกประเภทเข้ามาใ้ช้ จากที่เคยขายได้จำนวนหนึ่งกลายเป็นขายไม่ได้เลยสักแก้ว! ส่วนหนึ่งเกิดจากคู่แข่งรายใหญ่ที่เข้ามาเปิดร้านอยู่ใกล้ๆ และส่วนหนึ่งเิกิดจากการลดคุณภาพวัตถุดิบที่เคยใช้

เช่นเดียวกับกลุ่มเครื่องดื่มโกโก้และชานมเย็น ผมเปลี่ยนทั้งวัตถุดิบในการทำซอสโกโก้ที่ราคาถูกกว่า ปริมาณไขมันโกโกน้อยกว่าเดิม ใบชานมเย็นจากที่เคยใช้กิโลกรัมล่ะ 500 บาทก็เหลือใช้กิโลกรัมละ 100 กว่าเท่านั้น สิ่งที่เห็นได้ชัดเข้าไปอีกก็คือ ลูกค้าิกินโกโก้กับชาเย็นไม่หมดแ้ก้วแล้ว

ห้ามลดคุณภาพห้ามหวงของ

ผมเคยได้ิยินใครสักคนบอกว่า ถ้าคิดจะขายกาแฟสดให้ร่ำรวยจริงๆต้องไม่หวงของ คือ ต้องใส่ลงไปเต็มที่เลย เลือกใช้วัตถุดิบที่ดีจริงๆ ลูกค้าถึงจะติดและกลับมาซื้อซ้ำ ช่วงหนึ่งผมเคยคิดว่า ลูกค้าจะได้รับรู้รสชาติกาแฟที่ดีอย่างไร ในเมื่อมันก็เป็นแค่กาแฟ จะรู้ได้ไงว่าใช้อาราบิก้าชั้นดี ปลูกสูงกว่าระดับน้ำทะเล 1,200 เมตร หมักบ่มจนมีบอดี้หนักแน่น เกรดเอคัดมือ คั่วเมื่อ 3 วันที่แล้ว กลั่นในเวลา 25 วินาที ใ้ช้นมข้นหวานมะลิ

มาถึงวันนี้ผมเชื่อคำกล่าวนี้ล่ะครับ ถ้าคิดจะขายกาแฟสดจริงๆ ห้ามหวงของที่ใช้และต้องใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพสูงมากๆ จึงจะมัดใจลูกค้าได้ อย่างน้อยก็สักกลุ่มหนึ่งเพื่อเป็นฐานลูกค้า สร้างกำไรในอนาคต หากครั้งหนึ่งลูกค้าเลือกที่จะซื้อกาแฟจากเรา นั้นหมายถึงพวกเขารับรู้ถึงคุณภาพและความใส่ใจของร้านกาแฟไปแล้ว เมื่อไหร่ที่เปลี่ยนแปลง ลดคุณภาพหรือหวงของ พวกเขาจะรับรู้สิ่งที่เกิดขึ้นบนปลายลิ้นของเขา ถ้าโชคดี ลูกค้าก็จะบอกให้เราทราบ ถ้าโชคร้ายก็คือไม่บอกและไปซื้อกาแฟร้านอื่นแทน

นอกจากยอดขาย กำไรที่ลดลงอย่างน่าใจหายภายใน 1 เดือน ผมก็โดนหุ้นส่วนด่ากระจาย ลูกน้องก็บอกว่าไม่กล้าขายเครื่องดื่มเหมือนแต่ก่อนแล้ว แถมโดนลูกค้าทักท้วงเป็นประจำ จากนั้นมาผมไม่กลับไปใช้วัตถุดิบที่ต่ำกว่าเดิมอีกเลย ถือว่าเป็นบทเรียนสำคัญในการเปิดร้านกาแฟมากๆ

สรุป

ผมไม่แน่ใจว่า Entry นี้จะมีประโยชน์ต่อคนที่เปิดร้านกาแฟหรือเปล่านะครับ เพราะส่วนใหญ่ก็มักจะเป็นคนเปิดร้านเอง เป็นคนชงกาแฟเอง และเป็นคนซื้อวัตถุดิบเอง ที่ผมจะบอกก็คือ เมื่อไหร่ีที่เริ่มมีลูกค้าติด มียอดขาย มีกำไร และเริ่มจ้างคนอื่นมาดูแลร้านกาแฟแทน เราจะเห็นเฉพาะตัวเลขรายรับรายจ่ายในแต่ละวัน

เราจะสัมผัสกับลูกค้าที่ซื้อกาแฟน้อยลง จับด้ามอัดน้อยลง ปรับความละเอียดเครื่องบดน้อยลง เริ่มปล่อยให้ธุรกิจเดินด้วยตัวมันเอง ประกอบกับความอยากได้กำไรส่วนต่างที่เิพิ่มขึ้น จึงเกิดการเปลี่ยนแปลงสูตรกาแฟ วัตถุดิบ รวมถึงคุณภาพในแต่ละแก้วที่ส่งมอบอาจจะต่ำลงไปด้วย คล้ายๆร้านกาแฟหรือร้านอาหารชื่อดัง พอมีชื่อมาก ติดตลาด ก็เริ่มเปลี่ยนแปลงลดคุณภาพวัตถุดิบเื่พื่อส่วนต่างกำไรที่มากกว่าเดิม

บางครั้งเส้นแบ่งระหว่างเงินที่ได้จากธุรกิจกาแฟกับความรักที่มีต่อกาแฟ ดูเหมือนจะเป็นสิ่งที่อยู่ตรงกันข้าม หากเรากลั่นเอสเพรสโซ่ออกมาจืดๆจางๆ หรือขมเข้มไหม้ เราจะใช้ช็อตนั้นไปชงเป็นกาแฟเย็นให้ลูกค้า หรือจะเลือกเททิ้งช็อตนั้น ซึ่งเสมือนทิ้งเงินไป 10 บาท แล้วกลั่นช็อตใหม่ เสริฟ์แทน เท่ากับว่าแก้วที่เสริฟ์นั้นอาจจะไม่ได้กำไรเลย

เช่นเดียวกัน นมสดที่สตีมเพื่อนำไปใช้กับลาเต้ร้อน นมที่เหลือๆนั้นจะนำไปสตรีมซ้ำหรือเปล่า จะเอานมเหลือนั้นไปเป็นส่วนผสมในกาแฟเย็นให้ลูกค้า หรือจะเลือกกินนมที่เหลือนั้นซะเลย ไม่เอาไปให้ลูกค้ากินต่อ

จะขายของดีให้ลูกค้า รับกำไรน้อยลงในวันนี้เพื่อวันพรุ่งนี้ หรือจะขายของเกรดต่ำให้ รับกำไรวันนี้แต่พรุ่งนี้เขาอาจจะไม่กลับมา


One Response to “อย่าลดคุณภาพวัตถุดิบที่ใช้ในร้านกาแฟ”

เขียนความคิดเห็น

เมล็ดกาแฟคั่ว
เมล็ดกาแฟคั่วราคาขายถูกขายส่ง  
เรียนชงกาแฟฟรี
สูตรกาแฟสด
เครื่องชงกาแฟ
เครื่องบดเมล็ดกาแฟ
เครื่องปั่นสมูทตี้
อุปกรณ์ชงกาแฟ
รีวิวเครื่องชงกาแฟ
แนะนำร้านกาแฟ
เมล็ดกาแฟคั่ว
ชงชาสด
กลยุทธ์เปิดร้านกาแฟ
พฤติกรรมการดื่มกาแฟ
เปิดร้านกาแฟ
เรื่องเล่าร้านกาแฟ
แบรนดดิ้งร้านกาแฟ
เรื่องเล่า Pantip.com
กาแฟถุงกระดาษ

 
เพิ่มเพื่อน
line@coffeeindy

Line ID : benzcoffeeindy

ass

atlinecoffeeindy

 
claseecoffeeindy
หม้อต้ม bialetti
bialetti  
เชฟไอซ์

ผงชาเขียวมัชชะ
ผงชาเขียวมัชชะ
YOUTUBE
FACEBOOK

Protected by تحميل برنامج