คอฟฟี่อินดี้

ตั้งแต่เปิดร้านกาแฟผมมีความเชื่อเกี่ยวกับพฤติกรรมของคนดื่มกาแฟอย่างหนึ่งก็คือ คนส่วนใหญ่หรือประชากรส่วนใหญ่นั้น ดื่มกาแฟมากที่สุดในบรรดาเครื่องดื่มทั้งหมดที่มีอยู่ในร้าน กล่าวคือ ยอดขายกาแฟของแต่ละร้านควรจะสูงกว่าเมนูอื่นๆ เช่น ชานม โกโก้ น้ำเีีขียว น้ำแดง อิตาเลียนโซดา สมูทตี้

จนกระทั่งวันหนึ่งผมมาเจอกระทู้สำรวจในพันทิพ ห้องก้นครัว มีสมาชิกท่านหนึ่งจั่วหัวกระทู้ไว้ว่า ถ้ามี “ชาเย็น” กับ “กาแฟเย็น” เลือกดื่มได้ 1 แก้วคุณจะเลือกดื่มอะไร?  ตอนที่ผมเห็นหัวข้อ ผมโคตรมั่นใจว่ายังไง คนก็ต้องเลือกกินกาแฟไว้ก่อนแน่ๆ กินแล้วหายง่วง ผิดกับชานมเย็นที่นิยมดื่มในระหว่างวันหรือดื่มเล่นๆ

คนเลือกดื่มชาเย็นมากกว่ากาแฟเย็น

แต่ผลสำรวจนั้นไม่เป็นไปตามที่คิดไว้ ผลก็คือ กรณีที่ต้องเลือกเครื่องดื่มอย่างใดอย่างหนึ่งก่อน คนจะเลือกดื่มชาเย็นมากกว่ากาแฟซะงั้น

ร้านกาแฟที่ผมเปิดอยู่ยอดขายส่วนใหญ่ก็จะหนักไปทางกาแฟมากกว่าเครื่องดื่มจำพวกชาหรือโกโก้อยู่แล้ว และผมก็เชื่อว่าร้านกาแฟอื่นๆก็น่าจะมียอดขายกาแฟมากกว่าชาด้วยเช่นกัน

เวลาผมไปคุยกับร้านกาแฟที่ไหนก็จะคุยกันแต่เรื่องกาแฟเป็นหลัก คุยเรื่องเครื่องชงกาแฟ คุยเรื่องเมล็ดกาแฟ แต่แทบจะไม่ได้คุยกันเรื่องเครื่องดื่มพวกชา โกโก้ หรือแม้แต่ชานมไข่มุกก็ตาม

จริงอยู่ที่ผลสำรวจนี้ ถูกสำรวจขึ้นในเว็บไซค์เท่านั้น คงนำมาอ้างอิงอะไรไม่ได้แต่ก็พอจะำทำเนาเชื่่อได้บ้างอยู่ เพราะคนที่เล่นพันทิพส่วนใหญ่ก็มักจะเป็นกูรู หรือคนที่ชื่นชอบในเครื่องดื่มอยู่แล้วนั้นเอง

ทำไมเลือกดื่มชาเย็นมากกว่า?

ถ้าไม่ลืมกันไปก่อนว่า แม้กาแฟสด เมล็ดอาราบิก้าหอมๆนั้นจะเป็นที่ชื่นชอบของคอกาแฟทั้งหมด แต่แท้จริงแล้วยังมีโทษต่อร่างกายหรือมีคุณสมบัิติบางอย่างที่ทำให้ทานกาแฟไม่ได้ เคยได้ยินกันหรือเปล่าว่า กินกาแฟไม่ได้กินแล้วใจสั่น หรือ กินกาแฟไม่ได้กินแล้วนอนไม่หลับเลย หรือ หมอสั่งห้ามทานกาแฟแล้ว ความดันขึ้น ลฯล

จริงๆแล้ว ชานมเย็นก็มีโทษไม่แพ้กาแฟเหมือนกันล่ะครับ ดีไม่ดีโทษอาจจะเยอะกว่าด้วย เนื่องจากชาเย็นเป็นเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของนมข้นหวาน นมข้นจืดเยอะกว่า ขณะที่กาแฟเย็นนั้น ถ้าทำกาแฟดีๆ อาจจะใส่แค่นมสดแล้วหลีกเลี่ยงนมข้นหวาน นมข้นจืดได้

นอกจากเรื่องใจสั่นแล้ว ยังมีเรื่องของอายุหรือไลฟสไตล์ในการบริโภคด้วย กาแฟสดนับว่าเป็นเครื่องดื่มที่ต้องดื่มในตอนเช้าหรือดื่มหลังอาหาร กรณีที่มีการทำเรื่องแบรนด์ดิ้ง ก็มักถูกจัดว่าเป็นเครื่องดื่มของคนไฮโซ และจำกัดไว้ที่กลุ่มคนที่ทำงานออฟฟิศหรือคนที่เป็นผู้ใหญ่ มีกำลังซื้อนั้นเอง

ขณะที่ชานมไข่มุก หรือแม้แต่ชานม โกโก้นั้น ถูกจัดเป็นเครื่องดื่มวาไรตี้ไปซะแทน วัยรุ่นก็กินชานมไข่มุก เด็กๆก็ทานชานมไขุ่มุก คนทำงานก็กิน บางทีคนสูงอายุก็ยังทานได้ กลายเป็นว่าทานกันได้ทุกเพศทุกวัยทุกอาชีพ เลยกลายเป็นว่าเป็นเครื่องดื่มที่ทุกคนในประเทศทานได้หมด

ชาเย็นเป็นเรื่องยุ่งยาก

ผมเคยพยายามศึกษาเรื่องชาอยู่พักหนึ่ง จะบอกว่าแท้จริงแล้วศาสตร์เรื่องชาเป็นอะไรที่ซับซ้อนและยุ่งยากมากกว่ากาแฟเยอะมากๆ เรื่องหลักๆที่ประสบกันก็คือ ใบชามีการใส่สีมากเกินไป พอชงออกมาก็เลยมีสีส้มแสดมากๆจนน่ากลัว ครั้นจะใช้ชาที่ไม่ใส่สี ก็กลายเป็นว่าชาเป็นสีน้ำตาลไปเลย ลูกค้าก็งงๆอีกว่าทำไม ชาเย็นไม่เป็นสีส้ม

การชงชาอย่างร้านกาแฟเราๆท่านๆถ้าไม่คิดอะไรมากก็แค่เอาผงชาใส่ก้านอัด ชงกับเครื่องชงกาแฟ กลั่นออกมาสัก 8 ออนซ์ เอาไว้ 2 แ้ก้ว ก็เสริฟ์ชาให้ลูกค้าได้แล้ว แต่พอผมศึกษาเข้าลึกๆก็พบว่า ชาเป็นอะไรที่ละเอียดอ่อนมาก ละเอียดกว่ากาแฟเยอะพอสมควรทีเดียว

เช่นเรื่องอุณหภูมิ อย่างการกลั่นเอสเพรสโซ่ เราจะกลั่นในอุณหภูมิประมาณ 94 องศาอยู่แล้ว และระดับความร้อนที่ว่านั้น เครื่องชงกาแฟมันเตรียมไว้ให้เราเรียบร้อยแล้วครับ เครื่องคุมอุณหภูมิที่เหมาะสมให้เราอยู่แล้ว เวลาในการกลั่นก็รู้กันว่า ควรจะอยู่ในช่วง 20-30 วินาที เราแค่จัดการเรื่องเมล็ดกาแฟอย่างเดียว เมล็ดกาแฟก็มีโรบัสต้า อาราบิก้า คั่วอ่อน กลาง เข้ม เบลน ลฯล อะรก็ว่าไป

แต่การต้มชา หรือแม้แต่การกลั่นใบชาจากเครื่องชงกาแฟนั้น มีเรื่องสัดส่วนระหว่างใบชากับน้ำ ระยะเวลาการแช่ชา อุณหภูมิในการต้มชา ชนิดของใบชา เป็นตัวแปรด้วยกันทั้งหมด เช่น ชาแบบหนึ่งก็เหมาะกับความร้อนแบบหนึ่ง แช่ชาในเวลา 3 นาที รสชาติก็ไม่เหมือนแช่ชา 10 นาที ไปๆมาๆ กลายเป็นเรื่องที่ต้องควบคุมตัวแปรมากกว่ากาแฟหลายเท่าตัว

ยิ่งถ้านับเรื่องสายพันธุ์หรือประเภทของชาด้วยแล้ว ยิ่งยุ่งยากบานตะไทครับ มีตั้งแต่ชาอู่หลง ชาอัญสัม ชาไทย ชาดำ ชาแดง ลฯล แล้วไหงจะผสมใบชาอีก ยังมีเรื่องเกรดของใบชาอีก กลายเป็นว่าซับซ้อนจนไม่อยากจะเรียนรู้แล้วล่ะครับ

ชาทำเงินมากกว่ากาแฟ!ไม่เชื่อลองดูชานมไข่มุก

ผมเองเคยปิดตาตัวเอง และเชื่อมั่นมาตลอดว่ายังไงกาแฟก็ต้องเป็นที่นิยมกว่าเครืองดื่มพวกชาแน่นอน จนกระทั่งวันหนึ่งมานั่งสังเกตุดีๆว่า ธุรกิจที่ขายชานั้น ไปๆมาๆมีมากกว่าพวกธุรกิจกาแฟสดอีกมั้ง แถมแต่ละร้านก็เห็นมีคนเข้าแถวต่อคิวซื้อตลอด

เครื่องดื่มประเภทชา รวมถึงชานมไข่มุกด้วยนั้น ต้นทุนแท้จริงนั้นต่ำเอามากๆเลยนะครับ ถ้าไม่ใช้วัตถุดิบระดับเทพอะไร ต้นทุนยังไงก็ไม่น่าจะเิกิน 10 บาทต่อแก้ว ขณะที่กาแฟสดจะอยู่ที่ 20 บาทต่อแก้ว เราจึงเห็นราคาชานมไข่มุกนั้น มีราคาขายที่ต่ำกว่าราคากาแฟ และยังเห็นว่า จำนวนคนหรือพนักงานของธุรกิจชานั้นจะมากกว่าธุรกิจกาแฟเสมอ

เพราะเครื่องดื่มจำพวกชาหรือชานมไข่มุกนั้น ไม่จำเป็นต้องอาศัยทักษะหรือการเทรนนิ่งพนักงาน อย่างเก่งก็แค่ตักครีมเทียม ไข่มุกลงในแก้วเท่านั้น ที่เหลือก็แค่ปิดฝาด้วยเครื่องซีนแล้วก็เสริฟ์ได้เลย ซึ่งผิดกับกาแฟสดโดยสิ้นเชิง แค่จะกลั่นกาแฟให้ได้เพอร์เฟตช็อตก็กินเวลาหลายวันแล้ว ยังไม่นับเรื่องการเทลาเต้อาร์ทอีก ซึ่งต้องใช้เวลาและต้นทุนในการฝึก

จึงไม่ต้องแปลกใจที่เราเห็นร้านชานมไข่มุกเกิดขึ้นใหม่ๆหรือเริ่มมีรายใหญ่เข้ามาเล่นในตลาดด้วย เช่น ชา WaWa ของร้านอาหารญี่ปุ่นซูกิชิ ที่ปรับตัวเองให้เข้าสู่ธุรกิจชานมไข่มุกด้วยนั้นเอง

โอกาสของร้านกาแฟกับชา

อย่างที่บอกไว้ว่า ผมเองเคยปิดตากับเครื่องพวกจำพวกชาอยู่พักหนึ่ง ผมจึงมักจะนำเสนอกาแฟให้ลูกค้า เด่นชัดกว่าเครื่องดื่มชา เช่น กาแฟสดที่คั่วเมื่อวาน กาแฟสดที่ใช้อาราบิก้าคั่วเบลนพิเศษ กาแฟสดที่ใช้นมสด กาแฟสดที่ชงด้วยเครื่องชงคอมเมอร์เชียล ลฯล จนลืมนึกไปว่า จริงๆแล้วร้านกาแฟอาจจะนำเสนอหรือโฆษณา เครื่องดื่มจำพวกชา หรือโกโก้ก็ได้นี่หว่า ถ้ามั่นใจว่ามีรสชาติอร่อย ไม่ด้อยกับร้านอื่นๆ

ระยะหลัง ผมเห็นร้านกาแฟส่วนหนึ่งก็เริ่มจะเอาพวกชานมไข่มุกเข้ามาขายแล้วด้วย เริ่มเห็นติดป้ายโปรโมชั่นจัดเซทชานมไข่มุก หรือชานมเย็นกับขนมปัง แทนที่จะเป็นกาแฟ เข้าใจว่าคงจะเสียดายลูกค้าจำนวนหนึ่ง (ซึ่งเยอะ) หันไปกินชานั้นเอง

สรุป

ปฎิเสธไม่ได้เลยว่า เครื่องดื่มจำพวกชานั้นเป็นที่นิยมของกลุ่มลูกค้าเยอะมาก จะว่าทั้งประเทศเลยก็ว่าได้ ขณะที่กาแฟหรือกาแฟสดนั้น ยังจำกัดอยู่ที่กลุ่มคนกลุ่มหนึ่ง (เพียงแต่กลุ่มที่ว่ามันใหญ่)  หากร้านกาแฟใครมีจำนวนคนผ่านเยอะๆ ก็น่าจะนำเสนอเครื่องดื่มพวกชาเย็นหรือชานมไข่มุก เข้ามาขายด้วยครับ ยังไงก็อย่ามองข้ามเครื่องดื่มชา ชงให้อร่อยๆเข้าไว้ ดีไ่ม่ดีคนอาจจะติดกว่ากาแฟก็เป็นได้ครับ