ชุดโปรโมชั่นเครื่องชงกาแฟ EM18
      
โปร Hot

โปรชุดเปิดร้านกาแฟ

ชุดโปรโมชั่น B1

ชุดเครื่องชงกาแฟ CM15

ชุดเครื่องชงกาแฟ CM15

ชุดเครื่องชงกาแฟ Em18
NEW

ชุดบัตเตอร์ฟลายและเดลิซิโอ้


ใช้เมล็ดกาแฟระดับคั่วระดับไหนที่เหมาะกับร้านกาแฟสด

Entry นี้จะแนะแนวทางสำหรับมือใหม่ที่เพิ่งเริ่มชงกาแฟนะครับ เท่าที่ผมเจอส่วนใหญ่แล้วคนที่เปิดร้านกาแฟใหม่ๆมักจะไม่เข้าใจเรื่องระดับการคั่วแท้จริงแล้ว ระดับการคั่วเมล็ดกาแฟนั้นมีความสัมพันธ์กับเครื่องดื่มกาแฟโดยตรง รส กลิ่น เนื้อสัมผัส ล้วนแต่เกิดจากระดับการคั่วกาแฟที่แตกต่างกัน

ระดับการคั่วกาแฟ

ฉะนั้น ระดับการคั่วกาแฟนี้ จึงเป็นแนวทางในการเลือกใช้เมล็ดกาแฟภายในร้าน รวมถึงการสร้างสรรค์กาแฟร้อน กาแฟเย็น และกาแฟปั่นให้ตรงกับความต้องการของคนกินกาแฟได้ มันจึงเป็นเรื่องที่สำคัญมากๆ ที่คนเปิดร้านกาแฟต้องเข้าใจ โดยเฉพาะคนที่เพิ่งจะเข้าวงการนะครับ

รู้จัก 4 คุณสมบัติของกาแฟก่อน

โดยปกติแล้ว กาแฟแต่ละระดับการคั่วจะให้คุณลักษณะ 4 อย่าง ซึ่งประกอบด้วย

- Acidity ความเปรี้ยวแบบกรดผลไม้ ความรู้สึกว่ากินแล้วออกเปรี้ยว

- ฺBody เนื้อสัมผัสของตัวกาแฟ ความรู้สึกเต็มปากเต็มคำบนลิ้น เหมือนนมข้นหวานหนืดหรือลื่นๆแบบน้ำเปล่า

- Flavor รสชาติของกาแฟ

- Aroma กลิ่นของกาแฟ

โดยรวมแล้ว กาแฟจะแบ่งเป็น 4 คุณลักษณะกว้างๆ ซึ่งไอ้ 4 คุณลักษณะนี้ละครับ ที่มีจะมีความสัมพันธ์ต่อระดับการคั่วกาแฟโดยตรง ลองดูกราฟข้างล่างนี่ดูครับ กราฟตัวนี้เป็นการบ่งบอกความสัมพันธ์ระหว่างระดับการคั่วและคุณลักษณะของกาแฟโดยดี

ระดับการคั่วกาแฟกับรสชาติกลิ่น

เมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มมากๆจะอยู่ทางด้านขวา ขณะที่เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนๆจะอยู่ทางฝั่งซ้าย สิ่งที่ต้องเข้าใจก็คือ เมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มนั้น จะมีรสชาติเข้มๆขมที่อออกจากมาระดับการคั่ว Dark Roast Flavor และมี Acitidty Aroma Body น้อยมาก ยิ่งคั่วเข้มเท่าไหร่ก็ยิ่งหายหมด

ในทางกลับกัน ยิ่งเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนมากๆ ก็จะมี Acitidty Aroma Body ที่สูง ขณะที่ Dark Roast Flavor ไม่มีเลย หรือจะมีกระทั่งคั่วเข้มขึ้นไปเรื่อยๆ

้คนไทยส่วนใหญ่กินแต่กาแฟเย็น

ภาพกาแฟเย็นสวยๆเมื่อเข้าใจระดับการคั่วกับคุณลักษณะของกาแฟแล้ว ลองหันมาทำความเข้าใจกับตลาดคนดื่มกาแฟครับ คอกาแฟบ้านเรานั้นมากกว่า 90% กินแต่กาแฟเย็นเป็นหลัก ส่วนจะมีส่วนผสมของนมสด นมข้นหวาน นมข้นจืด ตามลำดับ ไม่ว่าจะติดมาจากการดื่มกาแฟโบราณหรือเป็นไลต์สไตล์แบบใหม่ ทำให้เมล็ดกาแฟในบ้านเรานั้น จำเป็นต้องคั่วเข้มเป็นหลักไว้ก่อน เพราะมันมีรสชาติที่แข็งแรง เข้มข้น หนักแน่น สามารถทะลุทะลวงนมได้

สำหรับกลุ่มกาแฟคั่วเข้มก็จะมีอาราบิก้า เกรด A และ เกรด B รวมถึง XY ที่เป็นระดับคั่วเฟรนส์โรส

นอกจากรสชาติที่เข้มข้นแล้ว ยังมีกลิ่นควันที่ได้จากการคั่ว กลิ่นไหม้อ่อน หลงเหลือกลิ่นกาแฟหรือกลิ่นธรรมชาติของกาแฟเพียงน้อยนิด ซึ่งก็สอดคล้องกับพฤติกรรมการดื่มกาแฟของคนไทยอยู่่นั้นเอง

อย่างไรก็ตาม เมล็ดกาแฟคั่วเข้มนั้น แม้จะเหมาะสมกับกาแฟเย็นและกาแฟปั่นอย่างยิ่งยวด แต่กาแฟคั่วเข้มไม่ค่อยเหมาะสมเท่าไหร่สำหรับการชงเป็นกาแฟร้อน หรือกาแฟดำน่ะสิครับ เพราะกาแฟคั่วเข้มมีรสชาติที่เข้มขม หนักอย่างมาก จึงกลายเป็นมันหนักเกินไปสำหรับการกินกาแฟร้อน หรือกินกาแฟแบบเบาๆนุ่มๆ สบายๆสไตล์ลาเต้ ด้วยเหตุนี้ เมล็ดกาแฟคั่วระดับกลางๆ จึงเข้ามามีบทบาทครับ

กาแฟคั่วกลาง หอม นุ่ม รสเข้มข้น

ลองย้อนกลับมาดูกราฟใหม่นะครับ ช่วงเ้ส้นสีน้ำเงินกับเส้นสีเขียว นั้นก็คือ กลิ่นของกาแฟและเนื้อสัมผัสของกาแฟ จะอยู่ในจุดสูงสุดเมื่อคั่วระดับกลาง ขณะที่รสเข้มขมที่ได้จากการคั่วกาแฟนั้นจะยังไม่เกิด นั้นหมายความว่า กาแฟคั่วกลาง จะให้กลิ่นกาแฟที่หอมจากตัวมันเอง และมีเนื้อสัมผัสในปากที่มากกว่า

เพราะคุณสมบัติที่มากกว่า ทำให้กาแฟคั่วกลางเป็นส่วนส่งเสริมกาแฟคั่วเข้มไปโดยปริยาย ซึ่งแน่นอนว่าหากจะนำไปใช้เป็นกาแฟเย็นอย่างเดียวได้ไหม ก็ต้องตอบว่าได้แต่ว่ารสชาติเข้มข้นจากกาแฟนั้นแทบไม่เห็น จะได้แต่เนื้อสัมผัสและกลิ่นที่หอมสุดๆจากกาแฟนั้น

อย่างไรก็ตาม เมล็ดกาแฟคั่วระดับกลางๆนั้น เป็นอะไรที่ใช้ยากเหมือนกันนะครับ คือ คนชงต้องเข้าใจเครื่องดื่มของตัวเองก่อน เข้าใจความต้องการของคนกิน เ้ข้าใจคุณสมบัติของกาแฟ เข้าใจเครื่องชงกาแฟ ถึงจะนำมาใช้ได้ดีครับ

เบลนผสมเมล็ดกาแฟต่างระดับการคั่ว

ด้วยเหตุนี้่ล่ะครับ เมื่อเมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มนั้น ให้รสชาติที่เข้มขมกลิ่นควันเล็กน้อย ขณะที่เมล็ดกาแฟคั่วกลางนั้นจะให้กลิ่นที่หอม บอดี้ที่ดีกว่า ร้านกาแฟหลายๆร้านจึงนิยมนำเมล็ดกาแฟอารบิก้าที่ต่างระดับการคั่วไปผสมกัน เพื่อสร้างรสชาติที่แตกต่างและเป็นเอกลักษณ์ของร้านกาแฟตัวเอง ทั้งนี้ไม่ได้หมายถึงต่างระดับการคั่วเพียงอย่างเดียว แม้แต่จะต่างสายพันธุ์ หรือต่างแหล่งพื้นที่เพาะปลูก หรือจะต่างวิธีการแปรรูปก็ได้เช่นกันครับ

ทั้งนี้ทั้งนั้น เรื่องการผสมเมล็ดกาแฟ เป็นเรื่องที่เจ้าของร้านกาแฟควรจะเข้าใจเป็นอย่างยิ่งก่อนที่เริ่มจะผสมนะครับ เข้าใจในทีนี้ คือ เข้าใจคุณลักษณะของกาแฟคั่วแต่ละระดับก่อน และเข้าใจคาแรกเตอร์ของกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้ากับโรบัสต้า รวมถึงวิธีการแปรรูปแบบเปียกและแบบแห้ง

สำหรับร้านกาแฟที่ต้องการให้คั่วเบลนพิเศษบรรจุไปเลย คงต้องรบกวนสั่งล่วงหน้านิดนะครับ ดูเงื่อนไขคั่วเบลนพิเศษคลิกตรงนี้ครับ

แล้วควรจะผสมเมล็ดกาแฟอัตราส่วนเท่าใด

เบลนเมล็ดกาแฟ

โดยปกติแล้ว เท่าที่ผมเจอคือ ร้านกาแฟส่วนใหญ่มักจะใช้กาแฟคั่วเข้มเป็นหลักเพียงตัวเดียว ไม่ค่อยผสมเท่าไหร่ เนื่องจากเอาความเข้มข้นไว้ก่อน แต่หากจะอยากผสมเมล็ดกาแฟ หรือเบลนเมล็ดกาแฟเพื่อใช้ชงเอสเพรซโซ่นั้น ผมแนะนำดังนี้ครับ …

ถ้าร้านกาแฟคุณ ไม่แม่นเรื่องการทำช็อตเอสเพรซโซ่ จ้างคนอื่นชงกาแฟแทน เครื่องชงกาแฟไม่นิ่งเท่าไหร่
- ใช้เมล็ดกาแฟคั่วเข้มอย่างเดียวครับ เอารสชาติที่เข้มข้นไว้ก่อน เพราะหากคนชงไม่แม่น ไม่เก่ง เครื่องชงไม่นิ่ง ใช้คั่วเข้มอย่างเดียวก่อนครับ

ถ้าร้านกาแฟคุณ เครื่องชงขั้นเทพ บดสดชงสดแ้ก้วต่อแก้ว แม่่นการทำเอสเพรโซ่
- ใช้เมล็ดกาแฟคั่วเข้มกับคั่วกลางในอัตราส่วน 50-50% ครับ ถ้ามั่นใจในการทำเอสเพรซโซ่แล้วนั้น จะสามารถดึงกลิ่น รส บอดี้ ของกาแฟคั่วกลางออกมาได้สุดๆ ซึ่งมันจะเติมเต็มเครื่องดื่มกาแฟแก้วนั้นให้มีสมบูรณ์และมีมิติยิ่งขึ้น ลองดูตัวอย่างของแพรวพราวอาราบิก้าเบลน

ถ้าร้านกาแฟคุณ อยู่ระดับกลางๆ ชงดีบ้างไม่ดีบ้าง ทำเองบ้าง จ้างลูกน้องบ้าง
- ใช้เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม 80% และัคั่วกลาง 20% ครับ ผมยังคงแนะนำให้ใช้กาแฟคั่วเข้มกันเหนียวไว้ก่อน แต่อาจจะให้กาแฟมีกลิ่นหอมอ่อนๆบนไปในเครื่องดื่มบ้างก็ดีครับ ปัจจุบันจะมีดีแอลเบลน ซึ่งผสมกันระหว่างคั่วเข้มกับคั่วอ่อน

ถ้าร้านกาแฟคุณ อยู่ในโรงแรม มีชาวต่างชาติเยอะ ขายกาแฟร้อนบ่อยมาก
- ใช้เมล็ดกาแฟคั่วกลาง 80% และคั่วเข้ม 20% ครับ การดื่มกาแฟร้อนนั้น จะนิยมการกินแบบรสชาติอ่อนๆ โดยเฉพาะพวกกาแฟดำ กาแฟร้อนในยามเช้าจะให้ความรู้สึกที่สดชื่นมากกว่ากาแฟคั่วเข้ม

ที่จริงแล้ว ผมอยากจะแนะนำว่า มีเมล็ดกาแฟทั้ง 2 แบบไว้เลยดีกว่าครับ ทั้งคั่วเข้มและคั่วกลาง แม้จะดูยุ่งยากในการบดเมล็ดกาแฟก็จริง แต่เราสามารถเลือกสร้างสรรค์กลิ่น รสชาติกาแฟในแบบที่ต้องการได้มากกว่า เผื่อว่าอยากมีลูกค้ากินกาแฟรสนุ่มๆ กลิ่นหอมๆแต่จะกินเป็นกาแฟเย็น จะได้มีเสริฟ์ได้

ระวังกาแฟคั่วกลางไว้ให้ดี

ความเข้าใจของคนไทยจำนวนมาก มักจะคิดว่ากาแฟที่เปรี้ยวนั้นเป็นกาแฟที่เสีย! ซึ่งแท้จริงแ้ล้วความเปรี้ยวที่ว่านั้นมาจาก Acitidty ที่ให้ความเปรี้ยวแบบกรดผลไม้ ให้ความสดชื่นได้ดี แต่คนส่วนใหญ่จะไม่ชอบ ไม่กินและคิดว่ามันเสีย พาลไม่มาซื้อกาแฟที่ร้านนั้นอีก

ฉะนั้น โปรดระวังความแตกต่างของกาแฟคั่วอ่อนและกาแฟคั่วกลางไว้ให้ดีครับ กาแฟที่คั่วอ่อนหรือคั่วกลางได้ไม่แม่นพอนั้น จะมีความเปรี้ยวติดมาด้วย เปรี้ยวที่ว่านี้ไม่ใช่เปรี้ยวทั่วๆไป แต่เป็นแบบเปรี้ยวปี๊ดน่ะครับ ชนิดที่กินปั้ปแล้วรู้สึกเปรี้ยวจัดๆ ฉะนั้น ก่อนจะใช้เมล็ดกาแฟคั่วกลางนั้น เช็คให้ดีนะครับว่าเป็นกาแฟคั่วระดับไหนกันแน่

จะว่าไปมันก็ดูยาก หลักเกณฑ์ง่ายๆคือ ให้ดูมุมปลายของเมล็ดกาแฟ มันจะมีรอยปริแตกที่เกิดจากการแคร็กที่ 2 ของเมล็ดกาแฟ และอาจจะมีน้ำมันเคลือบเงาบางๆ ต้องดูทั้ง 2 อย่างประกอบกัน

กาแฟคั่วเข้มแต่ไม่ใช่คั่วไหม้

ไม่ใช่แค่กาแฟคั่วกลางคั่วอ่อนเท่านั้นที่มีปัญหา แม้แต่กาแฟคั่วเข้มนั้นก็มีปัญหาด้วยเช่นกัน แต่เป็นปัญหาคนละแบบ คำว่าคั่วเข้มนั้น มันเ้ข้มเท่าไหร่? ถือเป็นเรื่องที่ไม่เคยเข้าใจตรงกันเลยระหว่างคนขายเมล็ดกาแฟกับคนเปิดร้านกาแฟ

คำว่าคั่วเข้มนั้น ผมแนะนำให้ดูจากเมล็ดกาแฟเป็นหลักครับ  คือ เมล็ดกาแฟมันจะมีสีน้ำตาลเข้มๆอมแดง ไม่ใช่สีน้ำตาลออกไปทางดำ ซึ่งคั่วเข้มแบบอย่างหลังนั้น มีแนวโน้มว่ามันจะไหม้มากกว่าแล้ว ซึ่งกินเข้าไปนั้นคงเป็นเรื่องที่ไม่ดีแน่ๆ หลักเกณฑ์ดูง่ายๆว่าๆ ให้ลองหักเมล็ดกาแฟออกมาแล้วสังเกตุสีเนื้อในของเมล็ดว่าสีเหมือนผิดเมล็ดหรือไม่ ถ้ามีบางส่วนที่สีไม่เท่ากันแบบเห็นได้ชัด ก็แสดงว่ามีบางส่วนที่เผาไหม้ไปครับ

อีกจุดหนึ่งก็คือการสังเกตุเยื่่อแกนกลางเมล็ดกาแฟ ที่ต้องออกไปทางสีน้ำตาลเข้ม ไม่ออกสีโทนดำเว้นเสียแต่ว่ามันเป็นกาแฟดรายโปรเสส

ฉะนั้นกาแฟคั่วเข้ม ก็ต้องดูให้ดีเหมือนกันครับว่าคั่วเข้มนี่แค่ไหน ระวังเจอเมล็ดกาแฟไหม้เช่นกันครับ

เมล็ดกาแฟคั่วคอฟฟี่อินดี้

อาราบิก้าเกรด A กับเกรด B จะีมี 2 ระดับการคั่วครับ คือ คั่วเข้มกับคั่วกลาง

ส่วนรูปข้างล่างนี้ กระปุกซ้ายจะเป็นคั่วเข้ม กระปุกขวาเป็นคั่วกลางครับ ซึ่งแน่นอนว่าเปรี้ยวต่ำครับ

ระดับการคั่วกาแฟ

ส่วนกาแฟโปรเสสอื่นๆ จะคั่วเข้มไม่มาก เพื่อรักษาเอกลักษณ์ของวิธีการแปรรูปไว้ครับ

สรุป

เรื่องการเลือกใช้เมล็ดกาแฟนั้น ถือได้ว่าเป็นศาสตร์อย่างหนึ่งในการเปิดร้านกาแฟ ในต่างประเทศนั้นมีการเบลนเมล็ดกาแฟหรือการผสมเมล็ดกาแฟนั้น มากขึ้น 7 ชนิด ซึ่งผมคิดว่าสำหรับร้านกาแฟอย่างเราๆท่านๆ ไม่ต้องเยอะขนาดนั้นหรอกครับ เอาแค่เมล็ดกาแฟที่หาซื้อได้ง่าย เิติมแต่งกลิ่นรสชาิติจากระดับการคั่ว หรือต่างโปรเสสเท่านั้นก็พอแล้วครับ

ที่เหลือก็เป็นหน้าที่ของคนชงกาแฟ และคนผสมสูตรเครื่องดื่มครับ


เขียนความคิดเห็น

เมล็ดกาแฟคั่ว
เมล็ดกาแฟคั่วราคาขายถูกขายส่ง  
เรียนชงกาแฟฟรี
สูตรกาแฟสด
เครื่องชงกาแฟ
เครื่องบดเมล็ดกาแฟ
เครื่องปั่นสมูทตี้
อุปกรณ์ชงกาแฟ
รีวิวเครื่องชงกาแฟ
แนะนำร้านกาแฟ
เมล็ดกาแฟคั่ว
ชงชาสด
กลยุทธ์เปิดร้านกาแฟ
พฤติกรรมการดื่มกาแฟ
เปิดร้านกาแฟ
เรื่องเล่าร้านกาแฟ
แบรนดดิ้งร้านกาแฟ
เรื่องเล่า Pantip.com
กาแฟถุงกระดาษ

 
เพิ่มเพื่อน
line@coffeeindy

Line ID : benzcoffeeindy

ass

atlinecoffeeindy

 
claseecoffeeindy
หม้อต้ม bialetti
bialetti  
เชฟไอซ์

ผงชาเขียวมัชชะ
ผงชาเขียวมัชชะ
YOUTUBE
FACEBOOK

Protected by تحميل برنامج