ประกาศวันหยุด
ชุดโปรโมชั่นคอฟฟี่อินดี้
ฟรีคลาสสอนทำกาแฟ
ุชุดเปิดร้านกาแฟราคาประหยัด
เครื่องปั่นสมูทตี้
เครื่องตีฟองนมราคาถูก
เมล็ดกาแฟคั่ว
เมล็ดกาแฟคั่วราคาขายถูกขายส่ง  

กาแฟจืด

เคยข้องใจกันหรือเปล่าว่าทำไมกาแฟถึงมีรสชาติจืดชืด โดยเฉพาะพวกเมนูกาแฟเย็นที่สร้างยอดขายให้ร้านกาแฟ เรียกว่าเป็นหัวใจของธุรกิจกาแฟเลยก็ไม่ผิดนัก Entry นี้จะบอกเหตุผลว่าทำกาแฟเย็นถึงจืดและแนะนำแนวการแก้ไขครับ

ใส่ผงกาแฟน้อยเกินไป

เหตุผลที่ทำกาแฟสดมีรสชาติกาแฟจืด ส่วนหนึ่งเกิดจากความเข้มข้นของช็อตเอสเพรสโซ่ที่กลั่นจากเครื่องชงกาแฟครับ หลักกว้างๆที่เรารู้จักกันก็คือ จะใช้ผงกาแฟประมาณ 8 – 12 กรัมสำหรับเอสเพรสโซ่ 1 ช็อต หรือใช้ผงกาแฟ 16-18 กรัมสำหรับเอสเพรสโซ่ 2 ช็อต ไว้ชงกาแฟเย็น ถ้าพบปัญหากาแฟจืด ให้ตรวจสอบปริมาณผงกาแฟที่ใส่ในตะแกรงก่อนเป็นลำดับแรก ว่ามีปริมาณ 16-18 หรือไม่

ปกติแล้วปัญหานี้จะเกิดขึ้นกับมือใหม่ที่เพิ่งเปิดร้านกาแฟ ยังขาดประสบการณ์การกลั่นเอสเพรสโซ่บ่อยๆ ยังไม่สามารถประเมินผงกาแฟในปริมาณที่เหมาะสมได้ ยังสังเกตุทางน้ำไหลของเอสเพรสโซ่ไม่แม่น แต่เมื่อทำไปสักระยะก็จะคุ้นเคย บางคนมองน้ำไหลนิดเดียวก็รู้แล้วว่าเอสเพรสโซ่ที่กลั่นออกมามีรสชาติีที่ดีหรือไม่กาแฟจืด ใส่ผงกาแฟน้อยไป

ใครเจอปัญหากาแฟจืด ลองตรวจสอบปริมาณผงกาแฟที่ใส่ตะแกรงนะครับ ว่ามีปริมาณถูกต้องหรือไม่ โดยอาศัยจับหลักของเวลาในการกลั่นช็อตเอสเพรสโซ่ ซึ่งช่วงเวลาที่เหมาะสมหรือใช้ได้นั้นจะอยู่ที่ 20-30 วินาที โดยเริ่มนับจากเวลาที่เครื่องทำงาน หรือเริ่มนับจากกดปุ่มน้ำไหลนั้นแหละ

ในกรณีกาแฟจืดจะเห็นได้ว่า น้ำกาแฟจะไหลเร็วมากๆ หากน้ำกาแฟไหลอยู่ในช่วง 13-19 วินาที รสชาติกาแฟนั้นแทบจะจืดสนิท ขาดบอดี้ กินแ้ล้วรู้สึกเบาบาง เมื่อเอาไปชงกาแฟเย็นก็จะไม่อร่อย วิีธีแก้ไขที่เร็วก็คือ ให้หาที่ชั่งตวงวัดดิจิตอลขนาดพกพามาใช้ พอบดกาแฟเสร็จก็เอามาชั่งเลยครับ ว่าได้น้ำหนักเท่าไหร่ พอได้น้ำหนัก 16-18 กรัม ก็เอาใส่ตะแกรง ไปลองชงดู ถ้าน้ำกาแฟยังไหลเร็วอยู่ คราวนี้ต้องไปปรับความละเอียดเครื่องบดแล้วครับ

ก่อนจะสงสัยในปัจจัยอื่นๆ ให้สงสัยความสามารถของคนชงกาแฟก่อนเป็นลำดับแรก คนชงกาแฟต้องมีประสบการณ์และช่างสังเกตุปริมาณผงกาแฟในตะกร้าบ่อย พอลองแทมป์กาแฟลงไปแ้ล้วก็จะเห็นขอบที่เหลือ จากนั้นจึงนำไปกลั่นเอสเพรสโซ่ต่อ ถ้าคนชงขยันสังเกตุว่า ใส่ผงกาแฟปริมาณเท่านี้ ก็จะกลั่นกาแฟได้พอดี ถ้าใส่ผงกาแฟเท่านี้ก็จะกลั่นเอสเพรสโซ่เร็วไป พอทำบ่อยๆเข้าเดี๋ยวจะก็รู้ตั้งแต่เห็นปริมาณในผงกาแฟแล้ว

ปรับความละเอียดเครื่องบดเมล็ดกาแฟ

หากลองชั่งตวงวัดปริมาณผงกาแฟก่อนจะไปกลั่นเอสเพรสโซ่แล้ว กาแฟยังคงมีรสชาติจืดและน้ำกาแฟไหลเร็ว ให้ไปปรับความละเอียดของเครื่องบด โดยปรับให้มีความละเอียดในการบดเพิ่มขึ้น เมื่อปรับความละเอียดเครื่องบดเพิ่มขึ้น ปริมาณการใส่ผงกาแฟในตะกร้าก็จะมีเพิ่มขึ้น มีความหนาแน่นของผงกาแฟมากขึ้น วิีธีการปรับให้ค่อยๆปรับทีละนิดๆ แล้วลองกลั่นเอสเพรสโซ่แล้วจับเวลาดูกาแฟจืดปรับความละเอียดเครื่องบดเมล็ดกาแฟ

เรื่องปรับเครื่องบดนี่ มือใหม่หลายคนจะ่ค่อนข้างกังวลในการปรับความละเอียด ก่อนผมจะเปิดร้านกาแฟ ผมก็ทดสอบฝึกกลั่นเอสเพรสโซ่นี่่ล่ะครับ แต่กลั่นยังไงก็ไม่เคยได้เวลาที่มากกว่า 20 วินาทีเลย พอใส่ผงกาแฟมากกว่าเิดิม เคาะพื้นหนักๆให้กาแฟแน่นๆ แทมป์หนักหน่วง ก็ยังไหลเร็วอยู่ ทำไปทำมา กลายเป็นใส่ผงกาแฟมากจนกระทั่งเอาก้านอัดใส่หัวกรุ๊ปไม่ได้ ตอนนั้นหัวหมุนงงงวยไปหมด

กว่าจะรู้ว่าต้องมาปรับความละเอียดเครื่องบดด้วยก็ตอนนั้นล่ะครับ พอลองปรับความละเอียดเครื่องบดเล็กน้อย โดยปรับให้ละเอียดเพิ่มขึ้น คราวนี้ก็เห็นว่าน้ำกาแฟไหลช้าขึ้น และกลั่นเอสเพรสโซ่ได้มากกว่า 20 วินาทีแล้ว ทำไปทำมากลายเป็นกลั่นช็อต 40 วินาทีไปเสีย ก่อนหน้าผมขี้กลัวเรื่องการบดเครื่องบด ตอนที่ซื้อเครื่องผู้ขายก็บอกว่าตั้งค่าเครื่องบดให้เสร็จแล้ว เอาไปใช้ได้เลย ผมเองก็เข้าใจว่าตั้งแล้วก็แล้วกัน ไม่ต้องมาปรับอะไรให้วุ่นวายอีก ฉะนั้นลองปรับความละเอียดเครื่องบดเมล็ดกาแฟดูครับ ปรับบ่อยๆเดี๋ยวก็เก่งเอง

เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนเกินไป

ให้สังเกตุเมล็ดกาแฟว่ามีสีอ่อนเกินไปหรือไม่ วิธีการดูก็คือใ้ห้สังเกตุว่าเมล็ดกาแฟนั้นมีน้ำมันเคลือบผิวอยู่หรือเปล่า กรณีที่เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนมากๆ จะเห็นชัดเลยว่าเป็นสีน้ำตาลอ่อนหรือสีน้ำตาลแดงเล็กน้อย ไม่มีน้ำมันเคลือบ เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนนั้นจะให้รสชาติเปรี้ยวมากกว่าขม เหมาะสำหรับการชงเป็นกาแฟร้อน แต่ไม่เหมาะสำหรับชงเป็นกาแฟเย็น หากเอาไปปรุงเป็นกาแฟเย็นต่อไป รสชาติที่ได้จะออกเปรี้ยวนุ่มลึกมากกว่าจะเข้มข้น กลมกล่อมเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน กาแฟจืด

ทางแก้ก็คือ ให้ระบุกับคนขายเมล็ดกาแฟคั่วว่าให้คั่วเข้มขึ้นอีกนิด หรือมีสูตรที่ทำกาแฟเ้ข้มข้นขึ้นหรือไม่ แต่ต้องแน่ใจว่าไม่ใ่ช่เมล็ดกาแฟคั่วดำๆไหม้ๆนะครับ เดี๋ยวลูกค้าจะได้กินถ่านกาแฟซะก่อน

ถ้าทะลึ่งซื้อเมล็ดกาแฟมาเยอะๆแล้วเอาไปเปลี่ยนไม่ได้ ทางแก้พอถูไถได้ก็คือ ให้ปรับความละเอียดเครื่องบดให้ละเอียดมากกว่าเดิม เพื่อให้ตะแกรงนั้นใส่ผงได้ในปริมาณเยอะขึ้น มีความหนาแน่นเพิ่มขึ้น เวลากลั่นช็อตกาแฟมีแนวโน้มจะมีเวลามากกวา่ 25 วินาที ดีไม่ดีปาไป 35 วินาทีก็เป็นได้ แต่ไม่ต้องห่วงว่ากาแฟจะไหม้ เนื่องจากเมล็ดกาแฟนั้นเป็นคั่วอ่อนถึงคั่วกลาง

ช่วงแรกๆที่ผมเริ่มคั่วเมล็ดกาแฟใ้ช้เองจะเจอปัญหานี้บ่อยมาก คือ คั่วเมล็ดกาแฟสีอ่อนเกินไป คิดว่าได้ระดับการคั่วที่ต้องการแล้ว ใจจริงปอดแหกกลัวเมล็ดกาแฟจะไหม้เกรียมซะ่ก่อน พอลองไปชงกาแฟเย็นก็พบว่ากาแฟอ่อนหรือจืดเกินไป เมล็ดกาแฟล็อตนั้นจึงต้องปรับเครื่องบดให้ละเอียดขึ้น และกลั่นกาแฟให้นานขึ้น รสชาติกาแฟจะเข้มข้นมาก ความจริงแล้วผมชอบรสชาติกาแฟแบบนี้เป็นส่วนตัวด้วย แต่เสียที่ว่าปริมาณการใช้เมล็ดกาแฟจะสูงขึ้น ต้นทุนก็สูงตามขี้นไป

อีกทางแก้หนึ่งเมื่อเห็นว่าเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนไป ก็คือให้เอาเมล็ดกาแฟนั้นไปคั่วกระทะต่อครับ หากระทะที่ทรงกว้างๆหรือกระทะที่นิยมทอดไข่เจียวนั้นแหละ ตั้งเตาให้ร้อนจัดๆแล้วโยนเมล็ดกาแฟเข้าไป เอาตะหลิวกวนๆหน่อย ทำจนกระทั่งเห็นเมล็ดกาแฟสีเข้มขึ้นและมีน้ำมันเคลือบออกก็หยุดคั่วได้ครับ จะบอกว่าวิธีเหนื่อยมากๆ เปลืองแก๊ส ยิ่งถ้าต้องคั่วซ้ำสัก 2-3 โล ก็เหนื่อยเข้าไปอีก

ทางแก้สุดท้ายเมื่อเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนเกินไป ก็ซื้อเมล็ดกาแฟใหม่มาใช้ครับ แต่เอาเมล็ดกาแฟคั่วที่เข้มๆหน่อยแล้วผสมเมล็ดกาแฟเก่าปนเพื่อขายไปเรื่อยๆ ถือว่าไม่เสียเมล็ดเก่าไปแต่ต้องเสียเงินซื้อเมล็ดกาแฟมาผสมนั้นเอง

ขายกาแฟเย็นไซส์ 16 oz หรือ 22 oz

ปกติแล้ว ช็อตเอสเพรสโซ่ที่กลั่นออกมา 2 ช็อต จะนำไปใช้กับกาแฟเย็นขนาด 16 ไ้ด้เหมาะสมที่สุด เพราะน้ำแข็งจะไม่มากไม่น้อยเกินไป รวมกับส่วนผสมอย่างอื่นด้วย รสชาติกาแฟจะออกมาเข้มข้นกลมกล่อมและพอดีมากๆ แต่ในบ้านเรา ร้านกาแฟหลายร้าน รวมทั้งร้านผมด้วย ใ้ช้แก้วกาแฟขนาด 22 oz ในการนำเสนอกาแฟเย็นให้ลูกค้าขนาดแก้วกาแฟ

เมื่อขนาดแก้วที่ใหญ่ขึ้น แต่ส่วนผสมหรือช็อตเอสเพรสโซ่นั้นยังอยู่ที่ 2 ช็อตเท่าเดิม ทำให้กาแฟนั้นมีแนวโน้มจะจืดชืดมากกว่าการชงกาแฟเย็นขนาด 16 oz แ่ต่ในเมื่อเลือกแก้วขนาด 22 oz เพื่อขายกาแฟเย็นไปแล้ว พอมีทางออกก็คือ แทนที่จะกลั่น 2 ช็อต ก็เพิ่มช็อตกาแฟไปอีก 1 ช็อตซะเลย รับรองว่าเข้มข้นสะใจ ถูกปากแต่ต้นทุนก็เพิ่มขึ้น

หากไม่อยากเพิ่มต้นทุนที่เกิดขึ้น อาจจะลองปรับความละเอียดให้เพิ่มขึ้นหรือใส่ผงกาแฟในตะแกรงให้มากกว่าเดิม รสชาติเอสเพรสโซ่ก็จะเข้มข้นมากขึ้น แต่จะบอกว่าส่วนใหญ่จะมีกลิ่นไหม้ติดตามมาเยอะมากๆ ได้กาแฟที่ขมเข้มขึ้นแต่มีกลิ่นไหม้ติดมาด้วยนนั้นแล

อีกทางหนึ่งหากขาย 22 oz ก็คือ เอาโรบัสต้ามาผสมใส่สัก 20-30% โรบัสต้าจะเพิ่มความเข้มข้น และกลิ่นหรือรสชาติของโรบัสต้านั้นไม่เป็นสิ่งพึงปราณาเท่าไหร่ ร้านกาแฟหลายร้านก็ผสมโรบัสต้ามาขายกันเยอะครับ ส่วนหนึ่งเป็นการเพิ่มความเข้มและประหยัดต้นทุนไปได้อยู่บ้าง

สรุป

เรื่องกาแฟมีรสชาติจืดหรือรสชาติอ่อนเกินไปนั้น ยังมีปัจจัยอีกจำนวนมากที่ส่งผลนอกเหนือจากที่กล่าวไว้ เครื่องชงกาแฟมีอุณหภูมิที่เหมาะสมหรือเปล่า มีความร้อนน้อยเกินไปหรือเปล่าจึงสกัดรสชาติกาแฟออกมาได้หมด วัตถุดิบที่ใส่ร่วมกับกาแฟอย่างนมสดนมข้นหวานเย็นไม่พอหรือเปล่า และยังมีเรื่องน้ำแข็งอีกที่ละลายเร็วเกินไปหรือเปล่า อ่านต่อเรื่อง น้ำแข็งคือหัวใจของกาแฟเย็น คลิกที่นี่ครับ

อย่างไรก็ตาม เรื่องกาแฟจืดหรือไม่จืดนี้พูดกันยากครับ ในวงการกาแฟหลายคนก็พอแยกออกว่ากาแฟแบบไหนเป็นกาแฟจืด กาแฟแบบไหนเข้มข้น หรือกาแฟไหม้ แต่สำหรับลูกค้านั้น บางคนไม่สามารถแยกแยะรสชาติกาแฟได้หรือมีความเ้ข้าใจผิดเรื่องรสชาติกาแฟ บางคนเข้าใจว่ากาแฟที่ขมๆไหม้ๆ นั้นคือกาแฟเ้ข้ม นั้นคือกาแฟอร่อยในแบบของเขา บางคนก็ชอบเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนๆ ที่ให้รสชาติเปรี้ยว นุ่ม ลึก ไม่ชอบความขมเข้ม

ถ้าให้ดีที่สุดต้องมีเมล็ดกาแฟหลายๆแบบไปเลยครับ ทั้งอาราบิก้าคั่วอ่อน คั่วกลาง คั่วเข้ม คั่วถ่าน โรบัสต้าด้วย ถ้าลูกค้าบอกว่าอยากกินกาแฟรสชาตินุ่มก็เอาคั่วอ่อนไปกลั่นแล้วใส่กับนมสด หรือถ้าลูกค้าอยากกินกาแฟสไตล์โบราณก็เอาคั่วถ่านมาชงขายให้เลย เกิดวันไหนลูกค้้าบอกว่าง่วงนอน อยากตาค้างก็เทโรบัสต้าเพียงๆใส่เครื่องบดไปเลยครับ รับรองว่าแหล่ม!


One Response to “เมื่อกาแฟมีรสชาติจืดหรืออ่อนเกินไป”

  • ที่นี่ พูดว่า:

    He plan that she would like the patch (obviously, or one wouldn\’t purchase itt now would ya?) but when the patch arrived i truly was wempressed by the detail itn the patch. Het\’s a tiny tinyer that he opinion wet would be even though it had a ruler and sketched shet out – no mas, we would suggested this patch to any person!
    the shipping and assistance was good – it wasn\’t going to ups a patch so you derive what you interrogate for there.

เขียนความคิดเห็น

สูตรกาแฟสด
เครื่องชงกาแฟ
อุปกรณ์ชงกาแฟ
รีวิวเครื่องชงกาแฟ
แนะนำร้านกาแฟ
เมล็ดกาแฟคั่ว
ชงชาสด
กลยุทธ์เปิดร้านกาแฟ
พฤติกรรมการดื่มกาแฟ
เปิดร้านกาแฟ
เรื่องเล่าร้านกาแฟ
แบรนดดิ้งร้านกาแฟ
เรื่องเล่า Pantip.com
กาแฟถุงกระดาษ
เพิ่มเพื่อน
line@coffeeindy

Line ID : benzcoffeeindy

วัตถุดิบคอฟฟี่อินดี้
ผงชาเขียวมัชชะ
ผงชาเขียวมัชชะ
กาแฟโบราณ
กาแฟโบราณคอฟฟี่อินดี้
FACEBOOK

Protected by تحميل برنامج