โปรฯหน้าร้อน

ชุดโปรโมชั่นคอฟฟี่อินดี้

อย่างที่เราๆร้านกาแฟทราบกันอยู่แล้วนะครับ  เอสเพรซโซ่ คือ น้ำกาแฟ 1 ช็อต ลาเต้ คือเอสเพรซโซ่ใส่นมสดร้อน คาปูชิโน่คือเอสเพรซโซ่ใส่ฟองนมร้อน เป็นมาตรฐานสากล แต่เมื่อปรับมาใช้ในบ้านเราสังคมไทยเมืองร้อนที่เน้นเครื่องดื่มเย็นเป็นหลัก คงต้องปรับสูตรกันหลายตลบโดยยังคงหลักสากลบางอย่างไว้

หลายๆร้านสังเกตว่า ร้านที่พยายามจะคงหลักกาแฟสากลไว้ จะยึดสิ่งเด่นหรือสิ่งที่เป็นเอกลักษณ์ของเครื่องดื่มนั้นๆ แม้ว่าจะปรับรสชาติมากแค่ไหนก็ตาม ตัวอย่างเช่น ลาเต้ร้อน คือ เอสเพรซโซ่ผสมนมสดร้อน แต่เมื่อนำมาปรับใช้ในเมืองไทย หลายร้านใช้วิธีใส่ เอสเพรซโซ่ 2 ช็อต ผสมนมสดเย็น ผสมน้ำเชื่อมอีกนิดหน่อย โดยเน้นใส่นมสดให้เยอะๆ อาจจะ 4-5 oz เป็นต้น   สูตรแบบนี้เหมือนร้านกาแฟเชนใหญ่ อย่างสตาร์บัคหรือทรูคอฟฟี่ บางร้านอาจจะมองต่างออกไปว่า ลาเต้เป็นเมนูกาแฟที่มีน้ำกาแฟอ่อนที่สุด บางร้านจึงใช้เอสเพรซโซ่แค่ 1 ช็อต แต่ยังใส่นมสดในปริมาณสูง

ส่วนคาปูชิโน่เย็น (ที่ไม่มีในโลก) หลักๆแล้วต้องมีฟองนมหนานุ่ม หลายร้านใช้วิธีเหมือนชงลาเต้เย็น คือ เอสเพรซโซ่ 2 ช็อต ผสมนมสด 1-2 ออนซ์ และปิดท้ายด้วยฟองนมหนานุ่มบนแก้ว  แต่ลูกค้ามักจะคิดว่าคาปูฯเย็นนั้นเข้มข้นหวานมันมากที่สุด ประกอบกับคอกาแฟบ้านเรานั้นติดหวานมัน คาปูฯเย็นจึงมีส่วนผสมของนมข้นหวาน เดิมทีคาปูฯเย็นนั้นไม่มีอยู่แล้ว แต่หากต้องการยึดหลักสากลอย่างน้อยที่สุดควรจะมีฟองนมไว้ให้ละเลียดบ้าง

เมื่อตอนที่ผมยังไม่เปิดร้านกาแฟ เคยนึกสงสัยว่าร้านกาแฟที่ตั้งขวดโหลเมล็ดกาแฟหลายๆขวดไว้หน้าร้าน แต่ละขวดมีชื่อเฉพาะ เช่น ขวดนี้เป็นเมล็ดกาแฟเอสเพรซโซ่ ขวดนี้เป็นเมล็ดคาปูชิโน่ ขวดนี้เป็นมอคค่า ฯลฯ ตอนนั้นผมเข้าใจว่ามันเป็นเมล็ดต่างพันธุ์กัน ชื่อเลยไม่เหมือนกัน รสชาติก็ย่อมไม่เหมือนกัน แต่พอได้เรียนรู้เรื่องกาแฟมากขึ้น ก็พอจะรู้ว่าแท้จริงแล้ว เอสเพรซโซ่ ลาเต้ มอคค่า เป็นชื่อเรียกเครื่องดื่มกาแฟโดยมีเอสเพรซโซ่เป็นหัวเชื้อในการทำเมนูอื่นๆ ไม่ได้มีเมล็ดพันธุ์อะไร มีแค่อาราบิก้ากับโรบัสต้าเท่านั้น

เรื่องของเรื่องก็คือ ในเมื่อกาแฟสดได้ถูกนำมาดัดแปลงในบ้านเรา ไม่ว่ายังไงเอสเพรซโซ่เย็น คาปูฯเย็น มอคค่าเย็น ร้านกาแฟหลายๆร้านจึงใช้ส่วนผสมนมข้นหวานเป็นหลักไม่ว่าจะสั่งเมนูใดก็ตาม ต่างกันแค่ใส่มากหรือใส่น้อยเท่านั้นเอง ผมเห็นร้านคู่แข่งใกล้ๆ เขาใส่แต่นมข้นหวานเป็นส่วนผสมหลักทั้งหมด เช่น เอสเพรซโซ่เย็น จะกลั่นน้ำกาแฟออกมา 5 ออนซ์ ใส่นมข้นหวาน 1 ออนซ์ (คนกินน่าจะเป็นมะเร็ง) ถ้าเป็นลาเต้จะกลั่นกาแฟออกมา 5 ออนซ์ ใส่นมข้นหวาน ข้นจืด และน้ำตาลทราย ขณะที่คาปูฯเย็น จะกลั่นเอสเพรซโซ่ออกมา 5 ออนซ์เช่นกัน แต่ใส่นมข้นหวานเยอะมากกกกกกกกกก!!

ปัญหาของหลายๆร้านเรื่องเมนูกาแฟก็คือ ทำไปทำมาปรับสูตรไปมาๆ กลายเป็นรสชาติเหมือนกันไปหมด ถ้าเราลองคิดตามความรู้สึกของผู้ซื้อซึ่งเป็นคนไทยแท้ นิยมกาแฟสดแบบติดหวานมัน ฉะนั้นทุกแก้ว ทุกเมนูต้องหวานมัน ผมลองถามลูกค้าคนหนึ่งดู เป็นคนที่มีความรู้เรื่องกาแฟน้อย (สนใจกินอย่างเดียว) เขาบอกว่าสำหรับเขาแล้ว เอสเพรซโซ่น่าจะเข้มที่สุด รองลงมาคือคาปูชิโน่ที่เน้นหวานมัน ขณะที่ลาเต้เป็นกาแฟที่อ่อนที่สุด  แต่ไปๆมาๆ กาแฟสดที่ผมชงให้เขาก็ใส่นมข้นหวาน น้ำเชื่อม นมสด เยอะอยู่ดี ไม่ได้ต่างอะไรกับกาแฟเย็น คาปูฯเย็นเลย มาถึงตรงนี้แล้วผมถึงเข้าใจว่า ทำไมไอ้ร้านกาแฟสดบางร้านเอาขวดโหลกาแฟมาตั้งหน้าร้าน พร้อมติดป้ายกำกับชื่อ

สืบเนื่องคอกาแฟบ้านเราติดหวานมันมาตั้งแต่อดีต ฉะนั้นแล้ว เมนูกาแฟเย็นทุกแก้วจำเป็นอย่างยิ่งยวดที่ต้องใส่นมข้นหวานกับนมข้นจืดเป็นหลัก ทำให้เมนูกาแฟแต่ละเมนูมีความแตกต่างกันน้อยมาก ผู้ชาญฉลาดจึงใช้วิธีการเปลี่ยนเมล็ดกาแฟที่ใช้ชงแทน เพื่อยังคงสูตรหวานมันไว้ได้ทุกเมนู ตัวอย่างเช่น

เอสเพรซโซ่เย็น ต้องเข้มข้นหวานมัน จึงใช้เมล็ดกาแฟอาราบิก้าผสมโรบัตต้า ผสมในสัดส่วนมากน้อยแล้วแต่ความชอบ ส่วนใหญ่จะผสมโรบ้สต้าประมาณ 20%

คาปูชิโน่เย็น ต้องเข้มข้นหวานมันเช่นกัน แต่ต้องขมน้อยกว่าเอสเพรซโซ่ จึงใช้เมล็ดกาแฟอาราบิก้าคั่วเข้มทั้งหมด เนืองจากใช้เมล็ดอาราบิก้าล้วนทำให้ต้นทุนสูง

ลาเต้เย็น ต้องเข้มและขมน้อยกว่าเอสเพรซโซ่และคาปูฯเย็น จึงใช้เมล็ดกาแฟคั่วกลางอย่างเดียว บางร้านเรียกบลูเมาท์เทน

ส่วนมอคค่า เป็นกาแฟที่ผสมโกโก้อยู่แล้ว จึงใช้เมล็ดกาแฟแบบไหนก็ได้ แต่ส่วนใหญ่แล้วมักใช้อาราบิก้าคั่วเข้ม

ทั้ง 4 เมนูพื้นฐานนี้ ปรุงด้วยสูตรกาแฟเดียวกันหมด คือใส่นมข้นหวาน นมข้นจืด บางร้านเมนูลาเต้อาจใส่นมสดเข้าไปด้วย แล้วไปเปลี่ยนเมล็ดกาแฟที่ชงเอา เราจึงเห็นเมล็ดกาแฟวางใส่ขวดโหลตั้งไว้หน้าร้านพร้อมติดป้ายชื่อกำกับ โหลนี้เอสเพรซโซ่ โหลนี้มอคค่า โหลนี้คาปูชิโน่ เป็นต้น

เมล็ดกาแฟที่มีสายพันธ์ต่างกัน เมล็ดกาแฟที่ผสมอาราบิก้าและโรบัสต้า เมล็ดกาแฟอาราบิก้าที่คั่วเข้มหรือคั่วอ่อน ล้วนมีกลิ่นและรสชาติแตกต่างกัน ขนาดที่ลูกค้าที่ดื่มกาแฟทั่วไปสามารถรับรู้ความแตกต่างของกาแฟได้

ส่วนตัวผมแล้วคิดว่า ไม่ว่าเวลาจะผ่านไปนานแค่ไหน ความรู้เรื่องกาแฟสดบ้านเรายังคงพัฒนายากมากถึงยากที่สุด กาแฟสดไม่เหมือนกับข้าว เช่น กระเพราะไก่ไข่ดาว ความหมายคือต้องผัดด้วยการใส่ใบกระเพราและใส่เนื้อไก่ โบะด้วยไข่ดาว ร้านอาหารในเมืองไทยทำแบบนี้หมด แต่สำหรับกาแฟสดมันไม่ได้มีความหมายตรงตัวเหมือนกับข้าว เช่น คาปูชิโน่เย็น หมายถึง ต้องมีฟองนมอยู่บนน้ำกาแฟ เราก็สามารถทำให้มีฟองนมบนกาแฟได้ แต่ปัญหาคือ มันควรมีรสชาติอย่างไรและควรใส่ส่วนผสมอะไรบ้าง ในเมื่อความเป็นมาของคาปูชิโน่นั้น เป็นเพียงเอสเพรซโซ่กับฟองนมร้อน ไม่มีเป็นเครื่องดื่มเย็น ไม่มีการใส่ส่วนผสมของน้ำเชื่อมและนมข้นหวาน

Blog นี้จะเน้นหนักไปที่การทำธุรกิจกาแฟสดมากกว่าความรู้เรื่องกาแฟสด ฉะนั้น ผมจึงแนะนำว่าอย่าไปจริงจังกับหลักสากลของกาแฟสดมากเกินไป เพราะสูตรกาแฟสดสากลนั้น ไม่ได้ถูกคอคนไทยจำนวนมาก คนไทยส่วนมากติดหวานมัน จำนวนน้อยเท่านั้นที่เป็นคอกาแฟแบบสากล สิ่งสำคัญในการทำธุรกิจกาแฟสดคือ ดูความต้องการของลูกค้าเป็นหลัก และต้องมีจุดยืนของร้านกาแฟสดของตนเอง  ไม่ว่าร้านกาแฟของคุณจะมีเอสเพรซโซ่เย็น คาปูฯเย็น อเมริกาโน่ใส่นมข้นจืด เอาโถใส่เมล็ดกาแฟวางไว้หน้าร้านติดป้ายชื่อ บดเมล็ดกาแฟทิ้งไว้รอขาย ฯลฯ สุดท้ายแล้ว คุณก็ต้องทำกาแฟในแบบที่ลูกค้าคุณต้องการอยู่ดี ไม่ว่าเขาจะสั่งอะไรก็ตาม

นึกไว้เสมอนะครับ กาแฟเป็นธุรกิจที่ขายเฉพาะบุคคลเท่านั้น (One to One Marketing) มิใช่กาแฟสดทุกแก้วจะขายได้กับทุกคนครับ (Not mass product)

บทความนี้ยังสอดคล้องกับ กระบวนการตัดสินใจซื้อกาแฟสดด้วยนะครับ

 


เขียนความคิดเห็น

ุชุดเปิดร้านกาแฟราคาประหยัด
เครื่องปั่นสมูทตี้
เครื่องตีฟองนมราคาถูก
เมล็ดกาแฟคั่ว
เมล็ดกาแฟคั่วราคาขายถูกขายส่ง  
สูตรกาแฟสด
เครื่องชงกาแฟ
อุปกรณ์ชงกาแฟ
รีวิวเครื่องชงกาแฟ
แนะนำร้านกาแฟ
เมล็ดกาแฟคั่ว
ชงชาสด
กลยุทธ์เปิดร้านกาแฟ
พฤติกรรมการดื่มกาแฟ
เปิดร้านกาแฟ
เรื่องเล่าร้านกาแฟ
แบรนดดิ้งร้านกาแฟ
เรื่องเล่า Pantip.com
กาแฟถุงกระดาษ
เพิ่มเพื่อน
line@coffeeindy

Line ID : benzcoffeeindy

ผลิตภัณฑ์
ผงชาเขียวมัชชะ
ผงชาเขียวมัชชะ
กาแฟโบราณ
กาแฟโบราณคอฟฟี่อินดี้
YOUTUBE
FACEBOOK

Protected by تحميل برنامج