ชุดโปรโมชั่นเครื่องชงกาแฟ โมกิต้า ชุดเลิฟเวอร์
      
****

เมล็ดกาแฟคั่ว

หลังจากคั่วเมล็ดกาแฟได้ัพักหนึ่งและเริ่มมีลู่ทางหาซื้อเมล็ดกาแฟดิบจากหลายๆแหล่ง ไอเดียเรื่องการเบลนเมล็ดกาแฟจึงผุดขึ้นในหัว ผมเคยเห็นเมล็ดกาแฟคั่วของแบรนด์ชื่อดัง เขาแนะนำว่าให้ใช้เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนกับคั่วเข้มผสมกันอย่างละครึ่งๆ บางเจ้าก็บอกว่าให้ผสมโรบัสต้าลงไปด้วยสัก 10-20% ไอเดียเรื่องการเบลนเมล็ดกาแฟจึงเป็นเืรื่องที่น่าจะทำได้ไม่ยาก

แต่ก่อนจะเริ่มเบลนเมล็ดกาแฟใดๆนั้น ผมตั้งต้นก่อนด้วยการหาความรู้ในอินเตอร์เนทก่อน ตั้งแต่เว็บไทยไปยันเว็บนอก ความรู้ที่ผมหาก่อนนั้นเป็นเรื่องคั่วเมล็ดกาแฟอย่างเดียว เรื่องการเบลนเมล็ดกาแฟไว้ทีหลัง ความรู้การคั่วเมล็ดกาแฟที่เป็นภาษาไทยนั้นมีน้อยมากครับ ความจริงในวงการนี้มีคนคั่วกาแฟเป็นจำนวนไม่น้อย แต่ไม่ค่อยจะำนำมาเล่าสู่กันฟัง จะมีเพียงบางเว็บที่ค้นลึกๆเข้าไปถึงจะเจอ

อย่างไรก็ตาม ความรู้การคั่วเมล็ดกาแฟจากเว็บไทยนั้นข้อมูลก็ไม่ต่างจากเว็บนอก เช่น ระดับคั่วเมล็ดกาแฟ มีคั่วอ่อน คั่วกลาง คั่วเข้ม หรือถ้าจะเรียกอย่างเป็นทางการก็เช่น cinamon roast,middle roast,dark roast เป็นต้น ซึ่งความจริงยังมีการแบ่งระดับการคั่วอีกจำนวนมาก

ผมเลือกที่จะคั่วกลางๆออกไปทางเข้ม ส่วนตัวแล้วไม่ค่อยเมล็ดกาแฟที่คั่วดำเท่าไหร่ เนื่องจากไม่คุ้นกับรสชาติและกลิ่นควัน การคั่วระดับ midle roast จึงเป็นระดับการคั่วที่ผมตั้งต้นทุกครั้งเมื่อคั่วเมล็ดกาแฟ ผมชอบความเข้มข้นแบบพอดีๆของอาราบิก้าล้วน รสชาติจะกลมกล่อมมากเมื่อผสมกับนมสดหรือนมข้นหวานแบบไทยๆ

หลังจากศึกษาผ่านอินเตอร์เนทแล้ว ผมก็หันไปหยิบคู่มือการใช้เครื่องคั่ว Gene cafe  (จริงๆควรจะดูจากเล่มนี้ก่อนแต่แรก) คู่มือการคั่วเล่มนี้ให้รายละเอียดที่ต่างจากอินเตอร์เนทเล็กน้อย คู่มือคั่วนั้นได้กล่าวไว้ว่า หากต้องการคั่วในระดับใดๆนั้น ต้องปรับอุณหภูมิให้สัมพันธ์กับเวลา

เครื่องคั่วเมล็ดกาแฟ Genecafe มีดีอย่างหนึ่งที่ผมชอบมากๆ ก็เลยเราสามารถตั้งเวลาการคั่วเมล็ดกาแฟย้อนหลังได้ครับ เช่น หากต้องการคั่วเมล็ดกาแฟในเวลา 17 นาที เราก็กำหนดเวลาไว้เลย 17  นาที เมื่อเครื่องเริ่มทำงาน เวลาจะนับถอยหลังไปเรื่อยๆ (เพิ่งมารู้ตอนหลังว่าการคั่วเมล็ดกาแฟโดยจับเวลาถอยหลังนั้นเป็นเรื่องที่ไม่ควร)

ที่เครื่องจะมีหน้าปัดบอกอุณหภูมิความร้อน หน่วยเป็นองศาเซลเซียล ทำให้ผมรู้ได้ชัดเจนว่า เราำกำหนดความร้อนไฟไว้เท่าไหร่ และจะใ้ช้เวลาเท่าไหร่ในการคั่ว ซึ่งทำให้สะดวกต่อมือใหม่ เมื่อหมดเวลาที่กำหนดไว้ ไฟที่ทำงานส่งความร้อนไปยังหม้อคั่วจะหยุดทำงาน และเปลี่ยนเป็นการ Cooling เมล็ดกาแฟทันที (การทำเมล็ดกาแฟให้เย็นลง)

คราวนี้ผมคั่วเมล็ดกาแฟออกแนวชิลๆครับ ใส่เมล็ดกาแฟ 200 กรัม ตั้งเวลา 16 นาีที อุณหภูมิ 200 องศา กะว่าคั่วระดับ Full city มีน้ำมันเคลือบเล็กน้อย จากนั้นเดินเครื่องเริ่มคั่วทันที ระยะเวลาไปผ่านสักพักหนึ่งๆใหญ่ ผมกลับมาดูอีกครั้ง เวลาการคั่วผ่านไปแล้ว 15 นาที เหลืออีก 1 นาทีสำหรับการคั่ว แต่เมล็ดกาแฟที่กำลังคั่วอยู่นั้นกลับไหม้ไปแล้วครับ เมล็ดกาแฟมีสีดำเข้มคล้ายถ่าน มีควันสีขาวออกมาจากเครื่องคั่วในปริมาณมาก และมีกลิ่นไหม้ลอยมาด้วย

ถึงตรงนี้ผมนึกขึ้นได้ถึงคนที่ขายเครื่องคั่วให้ผม แกบอกว่าการคั่วเมล็ดกาแฟมีสิ่งสัมพันธ์ทั้งหมด 4 อย่าง คือ ไฟ เวลา ปริมาณเมล็ดกาแฟ และความชื้นของเมล็ดกาแฟ และสิ่งที่เราไม่รู้หรือรู้แ่ต่ควบคุมไม่ได้ คือ ความชื้นเมล็ดกาแฟครับ ผมไม่รู้ว่าจะวัดความชื้นนั้นได้อย่างไร หรือหากวัดได้ก็คำนวณเวลาในการคั่วไม่ไ้ด้อยู่ดี

ผมเลยนึกถึงตอนที่ซื้้อเครื่องคั่ว Gene คนขายเขาบ่นพึมพำว่า “ทำไมไอ้เครื่องนี้มันจับเวลาเดินหน้าไม่ได้ ทำไ้ด้แ่ต่จับเวลาถอยหลัง แล้วอย่างนี้จะรู้ได้ไงว่าคั่วไปแล้วกี่นาที พอหมดเวลาคั่วก็ต้องมาหมุนเวลาคั่วเิพิ่ม” ตอนนั้นผมฟังแล้วก็งงๆไม่เข้าใจว่าทำไมต้องจับเวลาเดินหน้า จับแค่เวลาถอยหลังก็พอแล้ว ประมาณว่าตั้งเวลาการคั่ว ตั้งอุณหภูมิ เดินเครื่องทำงาน จากกนั้นก็ปล่อยให้มันทำงานของมันเอง ถึงเวลาก็คั่วเสร็จแล้วก็คูลลิ่งเองอัตโนมัติ จะมาจับเวลาเดินหน้าทำไม

ตอนนี้ผมเข้าใจแล้วครับ ทำไมถึงควรมีจับเวลาเดินไปข้างหน้า เพราะมีเรื่องความชื้นเมล็ดกาแฟเข้ามามีส่วนต่อเวลาการคั่วด้วย และยังสัมพันธ์กับปริมาณเมล็ดกาแฟที่เราใส่เข้าไป การคั่วเมล็ดกาแฟโดยจับเวลาถอยหลังกลายเป็นว่าประโยชน์ัอันใดเลย เว้นเสียว่าไว้เรียกเสียงเตือนเมื่อกำลังจะคั่วเมล็ดกาแฟเสร็จ (แต่มันอาจจะคั่วยังไม่ได้ระดับที่ต้องการ ต้องคั่วต่ออยู่ดี)

คู่มือที่มากับเครื่องคั่วดูเหมือนจะมีความสำคัญแต่เมื่อได้ลองคั่วจริงๆแล้ว เวลากับอุณหภูมิีีตามคู่มือนั้น ไม่สามารถนำไปใ้ช้ได้จริง

คู่มือคั่วเมล็ดกาแฟ genecafe

เมล็ดกาแฟไหม้ดำเป็นถ่าน ทิ้งทั้งหม้อ … หลังจากนั้นผมไม่สนเวลาที่นับถอยหลังอีกเลย อาศัยจับเวลาจากโทรศํพท์มือถือแทน

กลับมาีที่เรื่องเบลนเมล็ดกาแฟ ครั้งแรกผมเข้าใจว่าการเบลนคือการเลือกเมล็ดกาแฟที่มาจากหลายแหล่ง เอามารวมๆกันและนำไปคั่ว แต่เมื่อศึกษาไปก็พบว่า ส่วนใหญ่แล้วเขาจะนิยมคั่วเมล็ดกาแฟในแต่ละแหล่งก่อนแล้วค่อยมาเบลนในภายหลัง การนำเมล็ดกาแฟจากหลายที่มาเบลนแล้วคั่ว อาจทำให้เมล็ดกาแฟสุกไม่พร้อมกัน เมล็ดกาแฟต่างที่ก็ย่อมมีวิธีคั่วที่่ต่างกัน

ผมเลือกที่จะเบลนเมล็ดกาแฟของแหล่งเดียวที่ได้มา การเบลนเมล็ดกาแฟจะเริ่มให้กาแฟเริ่มมีมิติมากขึ้น โดยผมแบ่งเป็นคั่วอ่อน 40% และคั่วเข้ม 60%  จากนั้นนำไปบดชงตามระยะเวลาที่กำหนดไว้ว่า หลังจากการคั่วเมล็ดกาแฟ 2-3 วัน รสชาติและกลิ่นจะดีที่สุด ผลออกมาพบว่ารสชาติและกลิ่นพอใช้ได้ แต่โดยรวมแล้วผมชอบเมล็ดกาแฟที่คั่วในระดับเดียวมากกว่า ผมคิดว่ารสชาติแบบคั่วเดียวให้เอกลักษณ์ที่เด่นที่สุด

บทเรียนที่ได้ :

– เมื่อเริ่มคั่วเมล็ดกาแฟ ห้ามขยับตัวไปไหน
– การเบลนเมล็ดกาแฟคือการนำจุดเด่นของแต่ละแบบมาเติมเต็มกัน


4 Responses to “บันทึกการคั่วเมล็ดกาแฟ #3 ความสัมพันธ์ระหว่าง ไฟ เวลา ปริมาณและความชื้น”

  • Jron says:

    ผมพึ่งเข้ามาชมwebนี้ไม่นานแต่ก็ได้อะไรหลายอย่างจากทั้งบทความและข้อมูลต่างๆและที่สำคัญคือกล้าพูดกล้าเขียนในสิ่งที่หลายคนในวงการไม่อยากพูดซึ่งสำคัญมากๆที่มีผลต่อการเริ่มต้นดำรงอยู่หรือแม้กระทั่งผลที่ตามมา แต่ผมคิดว่าผู้ได้จะมีมากกว่าผู้เสีย(มีอยู่ไม่มาก) นอกเรื่องไปนิด ผมไม่รู้จะเรียกผู้เขียนว่าอะไรดี(ไม่ทราบจริงๆ) อย่าคิดว่าเป็นการสอนเลยให้คิดเสียว่าแลกเปลี่ยนความคิดเห็น
    ควรมีนาฬิกาทั้ง 2 แบบ(ในกรณีที่คั่วใช้งาน) ทั้งเดินหน้าสำหรับบันทึกProfileแต่ละช่วงทั้งช่วง first crackและsecand crackส่วนนาฬิกาถอยหลังรุ่นมีเสียงเตือนจะช่วยย้ำเตือนให้ระวังว่าอยู่ในช่วงที่ต้องให้ความสนใจเพราะสักวันจะต้องเผลอเข้าจนใด้ยิ่งถ้าเป็นตัวอย่างที่มีจำนวนน้อย(กาแฟนอก)จะได้ไม่พลาด สุดท้ายถ้าจะทราบคาร์แรคเตอร์ของกาแฟใดให้คั่วที่ medium roasted มันจะแสดงสิ่งที่มันมีสิ่งที่มันเป็น สุดท้ายของการ cupping อย่าลืมชิมตอนมันเย็นด้วยนะ ( golden cup กาแฟ12g(หยาบ) น้ำ 200 ml

  • CoffeeIndy.com says:

    ปัจจุบันใช้นาฬิกาจับเวลาแบบห้อยคอเลยครับ ตั้งใจอยู่ว่าจะใช้ 2 เรือน ไว้จับช่วงระยะเวลาเสียงแตกแรกและเสียงแตกที่สอง ว่ามีระยะห่างมากน้อยแค่ไหน และเสียงแตกแต่ละครั้งกินเวลาเท่าไหร่ เพราะรู้สึกว่าเวลาการคั่วช่วงเสียงที่แตกค่อนข้างสำคัญ มีผลเมล็ดกาแฟ

    ส่วนนาฬิกาจับถอยหลังเพื่อย้ำเตือนดีมากเลยครับ เพราะผมเคยคั่วแล้วลืมให้ความสนใจ กลายเป็นว่าไหม้ทั้งหม้อและเดี๋ยวนี้ขนาดที่คั่วไม่ได้คั่ว 200 กรัม แต่คั่วทีละ 5-10 กิโลกรัม เมล็ดกาแฟไหม้ที เข่าทรุด เพราะหลายบาทเหลือเกิน ตอนหลังเอาเมล็ดกาแฟลงหม้อ 10 นาทีผ่านไป ผมไม่กระดิกตัวไปไหนแล้วครับ จะทำอะไรก็ยืนจ้องเครื่องคั่วอย่างเดียว กลัวเมล็ดไม่ได้อย่างที่ต้องการ

    เรื่องระดับการคั่ว ปัจจุบันผมคั่วในระดับฟูลซิตี้ เข้าใจว่าน่าจะเป็นการคั่วที่ดึงรสชาติของเมล็ดกาแฟออกมามากที่สุด แต่บางคนก็มองว่าน่าจะคั่วอ่อน หรือคั่วระดับซินามอน มันจะแสดงคาแรกเตอร์ได้ดีกว่า ส่วนตัวผมคั่วฟูลซิตี้เป็นหลักเพราะคั่วแล้ว เอามาชงขายต่อได้ครับ บ้านเราไม่ค่อยนิยมเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนเท่าไหร่

    ขอบคุณที่คอมเม้นท์และแนะนำครับ ผมดูสถิติเว็บนี้ก็พอมีเข้าบ้างแต่มีคอมเม้นท์น้อย ถือเป็นการแลกเปลี่ยนความรู้ ขอบคุณครับ

  • Jron says:

    ต้องขอโทษด้วยที่ไม่ได้บอกรายละเอียดเรื่อง cupping ปกติกาแฟแต่ละสายพันธุ์มีคาร์แรคเตอร์ที่ไม่เหมือนกัน เช่น คาร์ติมอ(95%ทางเหนือไทย)aciditylสูง เบอร์เบิล acid ต่ำ ดังนั้นการที่จะคั่วเทสพื้นฐาน (sample roast) ส่วนใหญ่จะคั่วที่ medium ณ.ตำแหน่งนี้จะสัมผัสหลายสิ่งหลายอย่าง ที่สำคัญมากๆถึงมากที่สุดคือ กาแฟสะอาดหรือไม่ (cleancup) ส่วนคุณสมบัติอื่นโดยรวมเป็นที่สายพันธุ์แหล่งปลูกซึ่งถ้ากาแฟ ferment จะรับรสได้ชัดเจน จริงอยู่ถ้าคั่วฟลูซิตี้จะ OK เพราะมีกลิ่นคั่วปิ้งๆย่างๆ ชอคโกแลต ดอกไม้ อะไรก็แล้วแต่ที่บดบัง ถ้าเป็นกาแฟเย็นหวานมันอาจไม่ค่อยมีผล ขายได้คนไทยชอบ แต่ถ้าในแง่การพัฒนาการชิมหลังจากกาแฟผ่านมือผ่านลิ้นมามากๆ เราจะมีความมั่นใจในการชิม ถ้ากาแฟ sample roast ดีคั่วต่อไปจนถึงฟลูซิตี้ ย่อมดีโดยธรรมชาติ

  • Kok says:

    ให้คนรู้ดีครับ แลกเปลี่ยนกันไป อุณหภูมิ เวลา ปริมาณ ความชื้น…หาซื้ออุปกรณ์ตรวจวัดความชื้นมีไหมครับ
    แล้วจัดทำ profile ในการคั่ว เป็นเมทริกซ์ของปริมาณ ความชื้น อุณหภูมิ และเวลา ทำเป็น Mass productionวน

เขียนความคิดเห็น

เมล็ดกาแฟคั่ว
เมล็ดกาแฟคั่วราคาขายถูกขายส่ง  
เรียนชงกาแฟฟรี
สูตรกาแฟสด
เครื่องชงกาแฟ
เครื่องบดเมล็ดกาแฟ
เครื่องปั่นสมูทตี้
อุปกรณ์ชงกาแฟ
รีวิวเครื่องชงกาแฟ
แนะนำร้านกาแฟ
เมล็ดกาแฟคั่ว
ชงชาสด
กลยุทธ์เปิดร้านกาแฟ
พฤติกรรมการดื่มกาแฟ
เปิดร้านกาแฟ
เรื่องเล่าร้านกาแฟ
แบรนดดิ้งร้านกาแฟ
เรื่องเล่า Pantip.com
กาแฟถุงกระดาษ

 
เพิ่มเพื่อน
line@coffeeindy

Line ID : benzcoffeeindy

ass

atlinecoffeeindy

 
claseecoffeeindy
หม้อต้ม bialetti
bialetti  
เชฟไอซ์

ผงชาเขียวมัชชะ
ผงชาเขียวมัชชะ
YOUTUBE
FACEBOOK

Protected by تحميل برنامج