ชุดโปรโมชั่นเครื่องชงกาแฟ โมกิต้า ชุดเลิฟเวอร์
      
****

การคั่วเมล็ดกาแฟ

หลังจากหาเมล็ดกาแฟดิบ ศึกษาเรื่องวิธีการคั่วเมล็ดกาแฟผ่านประสบการณ์การใช้เครื่องคั่ว Gene Cafe ก็เริ่มเข้าใจการเปลี่ยนแปลงของเมล็ดกาแฟระหว่างคั่ว ไม่ว่าจะเป็นสีของเมล็ดกาแฟที่ค่อยๆเปลี่ยนสี เมล็ดกาแฟสีเขียวอมฟ้า เมื่อเริ่มคั่วเมล็ดก็ค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีเหลือง เมื่อคั่วต่อไปก็จะกลายเป็นสีน้ำตาล และสีเข้มขึ้นเรื่อยๆตามระดับการคั่ว จบลงที่สีดำหรือเมล็ดกาแฟไหม้นั้นเอง

บันทึกการคั่วเมล็ดกาแฟ #4 ดมกลิ่นฟังเสียงดูเมล็ดกาแฟ

โชคดีที่เครื่องคั่วตัวนี้ออกแบบมาให้เห็นเมล็ดกาแฟระหว่างการคั่ว ผมจึงเห็นการเปลี่ยนแปลงเมล็ดกาแฟอย่างชัดเจน แต่ที่เด็ดสุดๆคงเป็นเรื่องเสียงกับกลิ่นนี่ละครับ

กลิ่นคั่วเมล็ดกาแฟเหมือนพริกคั่ว

ใน 10 นาทีแรกของการคั่วเมล็ดกาแฟ จะมีกลิ่นบางอย่างโชยออกมาจากการคั่ว เกิดจากเมล็ดกาแฟถูกความร้อนจนเกิดปฎิกิริยา ผมลองถามหลายๆคนว่ากลิ่นเหมือนอะไร ส่วนใหญ่ก็จะตอบมาว่าเหมือนกลิ่น”พริกคั่ว” ขณะที่มีส่วนน้อยบอกกว่าเหมือนกลิ่น”อบเชย”ข้อดีของเครื่องนี้นอกจากออกแบบให้เห็นเมล็ดกาแฟแล้ว ยังทำให้เราได้กลิ่นของการคั่วเมล็ดกาแฟด้วย (เพิ่งมารู้ตอนหลังว่าเครื่องคั่วตัวใหญ่ๆจะมีระบบดูดกลิ่นเหล่านี้)

มีความเชื่ออย่างหนึ่งที่ค้านความรู้สึกคนทั่วไปก็คือ หลายๆคนรวมทั้งผมด้วยเข้าใจว่ากลิ่นของการคั่วเมล็ดกาแฟน่าจะหอมโชยเหมือนเวลาเราดื่มกาแฟหรือบดเมล็ดกาแฟ ครั้งแรกผมก็คิดอย่างนั้นแต่มารู้ว่ามันไม่ใช่เมื่อมาคั่วเองนี่ล่ะครับ กลิ่นระหว่างการคั่วเมล็ดกาแฟในระยะแรกไม่ว่าจะเป็นกลิ่นคล้ายพริกคั่วหรืออบเชยก็ตามแต่ แต่พบว่ามันเป็นกลิ่นที่ไม่พึงปราณาสำหรับคนทั่วไป คือผมไม่เห็นมีใครชอบไอ้กลิ่นที่ว่านี้เลย คนทั่วไปไม่ชอบ คนขายเมล็ดกาแฟก็ไม่ชอบ ส่วนตัวผมเองเฉยๆกับกลิ่นนี้นะครับ เมื่อคั่วสักระยะกลิ่นที่ว่านี้ก็จะหายไป

ขนาดของเมล็ดกาแฟระหว่างการคั่ว

ผมเคยมานั่งวัดเมล็ดกาแฟดิบก่อนจะคั่ว เมล็ดกาแฟดิบจากมีความยาวตั้งแต่ 5.5 มิลถึง 6.1 มิล โดยประมาณ แต่เมื่อคั่วแล้วเมล็ดกาแฟจะมีขนาดที่ใหญ่ขึ้น 40% แต่น้ำหนักที่ได้กลับลดลง 10-20% จำได้ว่าในระยะแรกที่คั่วเมล็ดกาแฟ ผมทะลึ่งตวงเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วให้ได้ 200 กรัม กับแก้วปกติ แล้วเอาเกณฑ์ความสูงของเมล็ดกาแฟคั่วนั้นเป็นหลักในการตวงเมล็ดกาแฟดิบครั้งต่อไป

ตอนนั้นยังไม่รู้ว่าน้ำหนักจากการคั่วเมล็ดกาแฟมันลดลงและไม่รู้ว่าขนาดเมล็ดกาแฟใหญ่ขึ้น การคั่วครั้งถัดไปจึงกลายเป็นการใส่เมล็ดกาแฟดิบในปริมาณที่เกินกับเครื่องคั่ว พอคั่วไปได้ 10 นาทีเท่านั้น เมล็ดกาแฟบางเม็ดไห้มดำเป็นตอตะโก ขณะที่บางเม็ดนั้นยังไม่สุกด้วยซ้ำ เมล็ดกาแฟหม้อนั้นทิ้งทั้งหม้อ เป็นประสบการณ์ที่คิดทีไรก็ขำตัวเองที่ไม่มีความรอบคอบ

เสียงแตกของเมล็ดกาแฟกับระดับการคั่ว

ส่วนตัวผมแล้ว เวลาคั่วเมล็ดกาแฟจะอาศัยการฟังเสียงมากที่สุดล่ะครับ การสังเกตุขนาดเมล็ดกาแฟหรือสังเกตุจากสีเมล็ดนั้น บางครั้งอาจจะเบลอๆ หลงๆไม่แม่นพอ แรกๆก็พยายามใช้วิธีเทียบเสียบสีแต่พบว่าบางครั้งการเทียบสีเมล็ดกาแฟเป็นอะไรที่ต้องจดๆจ้องๆตลอดเวลา คือ คั่วอยู่ก็ต้องมานั่งจ้องเมล็ดกาแฟระหว่างการคั่ว เปรียบเทียบสีของเมล็ดกาแฟที่กำลังคั่วอยู่ เมล็ดกาแฟที่คั่วมานานแล้วมีน้ำมันออกมาเคลือบเงาบางๆ ทำให้ดูเปรียบเทียบกับเมล็ดกาแฟที่กำลังคั่วอยู่ได้ยาก บางทีก็จ้องไปจ้องมาเมล็ดกาแฟไหม้ไปแล้ว บางทีผมก็นั่งจ้องเมล็ดกาแฟหมุนในเครื่องคั่ว Gene จนตาลายซะเอง

ระยะหลังผมจึงเลือกที่จะฟังเสียงแตกของเมล็ดกาแฟเป็นหลักกว้างๆ ปกติแล้วเมล็ดกาแฟจะมีเสียงแตกครั้งแรกหรือที่ฝรั่งเรียกกว่า First Crack และเสียงแตกครั้งที่สองที่เรียกกว่า Second Crack พอเมล็ดกาแฟมีสีเสียงแตกครั้งที่สองก็ค่อยเริ่มเปรียบเทียบสี ส่วนตัวผมแล้วชอบเมล็ดกาแฟที่ระดับ Full City หรือ Medium dark ซึ่งมีสีน้ำตาลเข้ม มีน้ำมันเคลือบเงาเล็กน้อย เมื่อผ่านไปสัก 2 วันก็เริ่มมีน้ำมันเคลือบเพิ่มขึ้น โชคดีที่ระดับเมล็ดกาแฟคั่วที่ต้องการนั้น อยู่ระหว่างเสียงเมล็ดกาแฟแตกครั้งที่ 2 ทันที กล่าวคือ เมื่อได้ยินเมล็ดกาแฟแตกครั้งที่สองแล้ว ก็เทเมล็ดกาแฟได้เลย เมล็ดกาแฟจะอยู่ในระดับ Full City

ส่วนเสียงเมล็ดกาแฟแตกครั้งแรก First Crack นั้นมักจะเป็นระดับคั่วอ่อน หรือบางทีก็จะเรียกว่า Medium Light ซึ่งไม่นิยมในบ้านเมืองเรา บางโรงคั่วจะอาศัยการฟังเสียงเมล็ดกาแฟในครั้งแรกจบก็จะเอาเมล็ดกาแฟออกเลยในกรณีที่คั่วอ่อน ส่วนคั่วที่เข้มมากๆนั้น คงต้องอาศัยประสบการณ์ในการดูสีเมล็ดกาแฟและดมจากกลิ่นเอา

ผมคิดว่าเสียงแตกมันฟังง่ายน่ะครับ เราจะได้ยินเสียงเมล็ดกาแฟแตกปริกๆๆๆทันที ยิ่งใส่เมล็ดกาแฟต่อหม้อคั่วเยอะยิ่งดังมาก ซึ่งต่างจากการดูสี ต้องมีสายตาเปรีบยบเทียบสีได้ มีเรื่องแสงที่ส่องลงมาว่าเป็นแสงนีออนหรือหลอดไฟธรรมดา ซึ่งมีผลทำให้เห็นสีเมล็ดกาแฟไม่ตรงความจริง อย่างไรก็ตามผมเพิ่งมารู้ภายหลังว่า การเปรียบเทียบสีเมล็ดกาแฟคั่วเป็นวิธีสำคัญและโรงคั่วจำนวนใช้กันเกือบทั้งหมด การฟังเสียงเมล็ดกาแฟใช้ได้แค่บางระดับการคั่วแต่การเปรียบเทียบสีนั้นใช้ได้กับทุกระดับการคั่วนั้นเอง

ระดับการคั่วเมล็ดกาแฟ

ควันที่มาจากการคั่วเมล็ดกาแฟ

ระหว่างการคั่วเมล็ดกาแฟจะมีควันสีขาวๆออกมา โดยเฉพาะการคั่วที่ระดับเข้มขึ้นเรื่อยๆ ยิ่งคั่วเมล็ดคั่วเข้มมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีควันขาวเพิ่มขึ้นเท่านั้น ไอ้ที่ว่ามีควันไม่เหมือนควันที่เราๆทำอาหารกันนะครับ แต่ควันจะออกมาเยอะมากๆ และออกมาเป็นเวลาต่อเนื่องจนกว่าจะคูลลิ่งเมล็ดกาแฟ ผมลองคั่วกาแฟแบบเข้มจัดๆน้ำมันเคลือบเยอะๆ สีำน้ำตาลเ้ข้มเกือบดำ ปรากฎว่าควันออกมาเต็มบ้านและกลิ่นคั่วก็ฟุ้งกระจายอยู่ในบ้าน ต้องเอาสเปรย์ไล่ดับกลิ่นในบ้านให้หมด ตอนหลังเวลาคั่วผมเลยหาพัดลมดูดควันจากด้านหลังเครื่องคั่วตั้งไว้ ควันจะได้ไม่ฟุ้ง ยังนึกอยู่เลยว่าถ้าเป็นเครื่องคั่วเครื่องขนาดใหญ่ที่ไม่ใช่ Gene คั่วทีละ 200 กรัม ควันมันจะเยอะแค่ไหนเน้อ ..

ฝากถึงใครคิดจะคั่วเมล็ดกาแฟเพื่อใช้ในร้านตัวเองนะครับ การคั่วเมล็ดกาแฟจะก่อให้กลิ่นกับควัน ซึ่งจะรบกวนต่อคนในบ้านและข้างบ้าน ขอให้แน่ใจว่าการคั่วเมล็ดกาแฟนั้นจะมีรบกวนคนรอบข้างมากเกินครับ ต่อให้มีชุดเผาควันหรือชุดบำบัดกลิ่นและกลิ่นแต่สุดท้ายแล้วทั้งกลิ่นและควันก็ยังมีหลงเหลืออยู่ดี ยิ่งเป็นเครื่องคั่วเมล็ดกาแฟขนาดใหญ่ด้วยจะยิ่งสร้างมลพิษมาก ผมเห็นโรงคั่วหลายที่จำเป็นต้องใช้เครื่องคั่วขนาดเล็ก คือ 2 Kg หรือ 5 Kg เพื่อไม่ให้เกิดกลิ่นกับควันมากเกินไป

สรุป

ผมเริ่มเข้าใจกับคำกล่าวหนึ่งที่ว่า การคั่วเมล็ดกาแฟเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ ต้องอาศัยความชำนาญและจินตนาการของผู้คั่ว ก็ตอนที่มาดมกลิ่น ฟังเสียง ดูเมล็ดกาแฟนี่ละครับ คราวแรกผมนึกว่าการคั่วกาแฟก็ไม่ต่างจากการเดินเครื่องจักรทั่วๆไป ที่ปล่อยให้เครื่องทำงานด้วยตัวของผม แต่แท้จริงแล้วไม่ใช่ ต่อให้มีเครื่องไม้เครื่องมือดีแค่ไหนก็ต้องอาศัยความชำนาญ ประสบการณ์ของผู้คั่วเมล็ดกาแฟอยู่ดี เหมือนชงกาแฟด้วยเครื่องชงเอสเพรสโซ่ครับ คือต่อให้เครื่องชงดีราีคาแสนแพงแค่ไหน สุดท้ายบาริสต้าหรือคนกลั่นเอสเพรสโซ่ก็ต้องมาปรับความละเอียดของเฟืองบด เพื่อให้ได้ผงกาแฟที่เหมาสมะ แล้วนำผงไปส่งก้านอัดในปริมาณที่เหมาะสมอีกที ถ้าบาริสต้าไม่มีความชำนาญตรงนี้ เครื่องชงแพงเท่าไหร่ก็กลั่นเอสเพรสโซ่เจ๋งๆไม่ได้

การคั่วเมล็ดกาแฟจึงไม่ได้ใ้้ช้เครื่องจักรทำงานอย่างเดียว แต่ต้องอาศัยความชำนาญและประสบการณ์ของผู้คั่วด้วยครับ


เขียนความคิดเห็น

เมล็ดกาแฟคั่ว
เมล็ดกาแฟคั่วราคาขายถูกขายส่ง  
เรียนชงกาแฟฟรี
สูตรกาแฟสด
เครื่องชงกาแฟ
เครื่องบดเมล็ดกาแฟ
เครื่องปั่นสมูทตี้
อุปกรณ์ชงกาแฟ
รีวิวเครื่องชงกาแฟ
แนะนำร้านกาแฟ
เมล็ดกาแฟคั่ว
ชงชาสด
กลยุทธ์เปิดร้านกาแฟ
พฤติกรรมการดื่มกาแฟ
เปิดร้านกาแฟ
เรื่องเล่าร้านกาแฟ
แบรนดดิ้งร้านกาแฟ
เรื่องเล่า Pantip.com
กาแฟถุงกระดาษ

 
เพิ่มเพื่อน
line@coffeeindy

Line ID : benzcoffeeindy

ass

atlinecoffeeindy

 
claseecoffeeindy
หม้อต้ม bialetti
bialetti  
เชฟไอซ์

ผงชาเขียวมัชชะ
ผงชาเขียวมัชชะ
YOUTUBE
FACEBOOK

Protected by تحميل برنامج