ชุดโปรโมชั่นเครื่องชงกาแฟ โมกิต้า ชุดเลิฟเวอร์
      
****

เปิดร้านกาแฟยังไงให้เจ๊ง #2 ค่าวัตถุดิบที่เพิ่มขึ้น

ตอนจากตอนที่ 1 เรื่องค่าใช้จ่ายคงที่ที่สูงนะครับ ต่อไปเป็นเรื่องของค่าวัตถุดิบผันแปรที่เพิ่มขึ้น

ค่าวัตถุดิบผันแปรที่เพิ่มขึ้น

ผมเปิดร้านกาแฟมาราวๆ 3-4 ปี เรื่องหนึ่งที่พบได้ชัด คือ ต้นทุนค่าวัตถุดิบผันแปรนั้น มีแต่จะเพิ่มขึ้นตลอด โดยเฉพาะวัตถุดิบที่ใช้แล้วหมดแล้ว ผมเข้าใจเรื่องต้นทุนวัตถุดิบที่เพิ่มขึ้น แต่มันเพิ่มในทุกๆทางครับ

ตัวอย่างเช่น แก้วเครื่องดื่มยี่ห้อโยโด ขนาด 22 ออนซ์ ลังละ 930 บาท เมื่อ 2 ปีก่อน ปัจจุบันเป็นลังละ 1,000 บาท ไปเรียบร้อยแล้ว หรืออย่างแก้ว Gpps สังกัด EPP ก็มีการปรับราคาไต่ขึ้นไปเรื่อยๆ

ไม่ใช่แค่แก้ว แต่รวมถึง ฝา หลอด ถุงหูหิ้ว ที่ราคาค่อยๆปรับไปอย่างช้าๆ เพิ่มทีละ 2 บาท 5 บาท 10 บาท เพิ่มอย่างเงียบๆเนียนๆ โดยที่ไม่รู้ตัว อันนี้ผมได้ข้อสังเกตุมาอย่างหนึ่งนะครับ ร้านเบเกอรี่ที่ขายวัตถุดิบจำพวกแก้ว ฝา หลอด นมข้นหวาน นมข้นจืด หรือหมายถึงวัตถุดิบสิ้นเปลือง ร้านที่ขายดีมากๆ มีลูกค้าเยอะ เป็นที่รู้จักในกลุ่มของร้านเครื่องดื่ม จะตั้งราคาสูงกว่าตลาดครับ

แก้วกาแฟสมัยแรกๆที่เปิดร้านกาแฟนั้น ผมเคยเช็คราคาวัตถุดิบจำพวกแก้ว พบว่ามีร้านเบเกอรี่ร้านหนึ่งที่ขายราคาถูกกว่าร้านอื่น จากนั้นก็ซื้อแต่ร้านนั้น ผ่านไปสัก 2-3 ปี พบว่า ร้านเบเกอรี่นั้นมีการปรับราคาสูงมาก สูงกว่าระดับราคาตลาดหลายตังค์อยู่

นั้นก็เพราะร้านเบเกอรี่เหล่านี้ทราบดีว่า เหล่าร้านเครื่องดื่มติดร้านเขาไปแล้ว และหากมีการปรับราคาตามตลาด ก็ไม่เกิดผลกระทบในวงกว้าง

ถ้านึกไม่ออก นึกถึงร้านกาแฟอย่างเราๆท่านๆนี่ละครับ ที่บางร้านขายดีๆมากๆขายเยอะๆ วันหนึ่งก็ปรับราคาเพิ่มอีก 5-10 บาท ตอนที่ปรับกันผมเชื่อว่าหลายร้านรู้ละครับว่า ลูกค้าติดแล้วถึงกล้าปรับเพิ่ม

แต่อย่าลืมว่า ร้านเครื่องดื่มร้านกาแฟนั้น มีเรื่องทักษะการทำเครื่องดื่มเข้ามาเกี่ยวข้อง ปรุงหวานมากหวานน้อย ทำช็อตกาแฟได้ดีแค่ไหน ใส่ใจตามความต้องการของขนาดไหน แต่สำหรับร้านเบเกอรี่ที่เข้าไปซื้อวัตถุดิบผันแปรนั้น ซื้อจากที่ไหนก็เหมือนๆกันครับ ถ้าซื้อแก้วร้อนดับเบิ้ลวอลล์ 8 oz แล้ว ไม่ว่าจะซื้อจากร้านใด มันก็เหมือนๆกันหมดครับ เพราะมันออกมาจากโรงงานเดียวกันครับ

ฉะนั้นแล้ว ค่าวัตถุดิบผันแปรที่เพิ่มขึ้นนั้น โดยเฉพาะกลุ่มสินค้าที่เหมือนกัน จำพวกแก้วกาแฟ ฝาปิด หลอดดูด มีแนวโน้มที่จะเกิดความแตกต่างของราคาอยู่ แถวร้านกาแฟผมนั้นมีร้านเบเกอรี่ที่จำหน่ายฝา แถวละ 80 บาท ขณะที่อีกร้านที่ห่างออกไปนั้น ขายเพียง 60 บาทต่อแถว ห่างกันถึง 20 บาท นั้นหมายถึง ซื้อแค่ 5 แถว ก็ล่อไป 100 บาทแล้วครับ

การตรวจสอบราคาวัตถุดิบผันแปรที่ไม่มีความต่าง หรือสินค้าที่มาจากโรงงานเดียว มีนัยยะต่อผลกำไรขาดทุนของร้านกาแฟครับ

ต้นทุนเป็นของเหลว

อันนี้เป็นเรื่องตลกของร้านกาแฟหรือร้านขายเครื่องดื่มนะครับ พักหนึ่งผมเคยโรคจิตเอามากๆด้วยการวัดปริมาณของเหลวที่เกิดขึ้น สัมพันธ์กับต้นทุนหรือเงินที่เราจ่ายไปมากแค่ไหน ผมพบว่าต้นทุนหลักที่น่ากลัวคือต้นทุนนมพาสเจอร์ไรส์ครับ

ต้นทุนนมร้านกาแฟต้นทุนพาสเจอร์ไรส์ หรือนมสด ไอ้จำพวกนมเมจิฝาน้ำเงิน ฝาทอง ยี่ห้อโฟรโมสต์ เมจิ แมกโนเลีย มีต้นทุนที่แม่งโคตรน่ากลัว บนพื้นฐานอยู่ที่คนเทนม

เมื่อคุณเทนมพาสเจอร์ไรส์ลงไปในแก้ว ทุกๆ 1 ออนซ์นั้น หมายถึง 1 บาทเป็นอย่างต่ำ เท 3 ออนซ์ ก็ 3 บาท เท 4 ออนซ์ก็ 4 บาท มันเป็นต้นทุนที่ชวนให้เหวอได้ตลอดเวลา

ยิ่งร้านกาแฟที่จ้างลูกน้องมาชงขายแทนแล้วจะยิ่งเหวอเข้าไปอีก เพราะเหล่าลูกน้องนั้นจะเทนมพาสเจอร์ไรส์ โดยไม่คำนึงถึงรายรับของเจ้าของร้านกาแฟ หากเป็นขนาด 16 ออนซ์ ยังไม่เท่าไหร่ แต่ถ้าเป็น 22 ออนซ์ ก็มีแนวโน้มว่า เครื่องดื่มแก้วนั้นจะขายฟรีนะครับ

ต้นทุนของเหลวไม่ได้หมายถึงนมพาสเจอร์ไรส์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงเครื่องดื่มโซดา น้ำหวานเข้มข้น ของเหลวในการปั่นเครื่องดื่ม ของเหลวมันกลายเป็นสิ่งที่วัดไม่ได้เมื่ออยู่หน้าบาร์ ต่อให้ตวง ต่อให้ชั่งน้ำหนัก แต่ก็พร้อมจะที่ผันแปรตามคำสั่งของลูกค้า

ค่าบำรุงรักษาเครื่องอุปกรณ์

ร้านกาแฟหลายร้านมักจะลืมคิดเรื่องค่าบำรุงรักษาอุปกร์ ผมเองก็ไม่ค่อยเอาเรื่องนี้มาคิดเพราะเห็นว่ามันไม่ได้พังกันง่ายๆ เป็นการลงทุนครั้งเดียว

แต่ข้อเท็จจริง คือ ค่าบำรุงรักษาอุปกรณ์ เป็นรายจ่ายชนิดหนึ่งที่ต้องจ่ายครับ ถ้าไม่จ่ายก็เข้าทำนองเสียน้อยเสียยาก เสียมากเสียง่าย ตัวอย่างเช่น ซีลยางหัวกรุ๊ปเครื่องชงกาแฟที่ควรจะเปลี่ยนทุก 6 เดือน ซีลยางวงหนึ่งราคาราวๆ 300-400 ต่อวง ถ้ามี 2 หัวชงก็คิดเป็นสองเท่า

น้ำยาล้างหัวชงกาแฟในกรณีที่อยากประหยัด ไม่อยากเปลี่ยนหัวซีลยางมันก็ทำได้ล่ะครับ แต่ผลลัพธ์ที่ตามมา คือ น้ำกาแฟจะรั่วซึมมาตามขอบด้ามอัด และไหลลงแก้วตามไปด้วย ทำให้กาแฟแก้วนั้นอาจจะมีกลิ่นยางติดมา ซึ่งเป็นเรื่องที่เลวร้าย

หรืออย่างเช่น ค่าน้ำยาผงล้างหัวชงกาแฟ ที่มีทั้งแบบน้ำและแบบผง ใช้สำหรับล้างหัวกรุ๊ปเพื่อให้น้ำยาเข้าไปกัดเซาะบริเวณหัวกรุ๊ป ไม่ให้เกิดสิ่งอุดตัน ผมเองเมื่อก่อนละเลยเรื่องล้างหัวชงกาแฟมาก คือ 1 เดือนทำครั้งเดียว แบบว่าไม่เข้าใจว่าทำไม่ต้องใช้น้ำยาบ่อยๆ

ไม่เกิน 3 ปี เครื่องชงกาแฟที่ว่ามีอาการน้ำไม่ออก และน้ำกาแฟไหลไม่ต่อเนื่อง ก็เลยเรียกช่างมาดู ช่างทำการแกะหัวกรุ๊ปและชี้ให้ดูว่าช่วงทางน้ำร้อนที่อัดผ่านไปยังหัวชงนั้น มีคราบกาแฟเกาะแน่นมาก ทำให้น้ำกาแฟไม่ออก เลยต้องจ่ายค่าซ่อมไป 3,000

เช่นเดียวกัน กับเครื่องบดกาแฟที่ต้องหมั่นเช็คสภาพของเฟืองบด หรือเครื่องปั่นที่ต้องคอยดูว่าใบมีดยังคมอยู่หรือไม่ และนั้นเป็นเหตุผลว่าทำไมราคาเครื่องดื่มกาแฟเย็น หรือกาแฟปั่นจึงสูงกว่าเครื่องดื่มชนิดอื่น

ค่าบำรุงรักษาอุปกรณ์เหล่านี้จึงเป็นต้นทุนอย่างหนึ่งที่เจ้าของร้านกาแฟมองข้ามครับ

สรุป

แม้จะจั่วหัวดูรุนแรงไปสักนิด และรวมๆแล้ว การเปิดร้านกาแฟให้อยู่รอดได้นั้น จะขึ้นตรงกับต้นทุนที่ต้องจ่ายประจำ หลายร้านน่าจะคิดคล้ายๆกันว่า ร้านกาแฟจะไปได้รอด ต้องมีปริมาณการขายที่ดี คือ ขายเยอะเดี๋ยวมันก็รอดเองแหละ

มีร้านกาแฟบางร้านที่ตัดสินใจขายกาแฟในราคาประมาณ 30-35 บาท ต่อแก้ว เมื่อขายถูกก็มีลูกค้าเข้ามากินเยอะ พอมากินเยอะก็ทำไม่ทันเลยต้องจ้างคนมาช่วย พอขายถูกกำไรต่อแก้วก็ลดลง มีลูกน้องเพิ่มก็มีรายจ่ายเพิ่ม เมื่อทำไปสักพักก็พบว่าต้องเปลี่ยนเฟืองปั่น

กลายเป็นว่าทำไปทำมา กลายเป็นกำไรที่เหลือในแต่ละเดือนนั้นน้อยเกินไป หากนำไปเปรียบเทียบกับรายรับที่เคยได้จากงานประจำแล้วมีสูงกว่า และมีเวลาพักผ่อนมากกว่า เหตุนี้ การเปิดร้านกาแฟยังไงให้เจ๊ง คืือ การเปิดด้วยการปล่อยให้ต้นทุนคงที่นั้นสูงเกินความจำเป็นครับ


One Response to “เปิดร้านกาแฟยังไงให้เจ๊ง #2 ค่าวัตถุดิบที่เพิ่มขึ้น”

เขียนความคิดเห็น

เมล็ดกาแฟคั่ว
เมล็ดกาแฟคั่วราคาขายถูกขายส่ง  
เรียนชงกาแฟฟรี
สูตรกาแฟสด
เครื่องชงกาแฟ
เครื่องบดเมล็ดกาแฟ
เครื่องปั่นสมูทตี้
อุปกรณ์ชงกาแฟ
รีวิวเครื่องชงกาแฟ
แนะนำร้านกาแฟ
เมล็ดกาแฟคั่ว
ชงชาสด
กลยุทธ์เปิดร้านกาแฟ
พฤติกรรมการดื่มกาแฟ
เปิดร้านกาแฟ
เรื่องเล่าร้านกาแฟ
แบรนดดิ้งร้านกาแฟ
เรื่องเล่า Pantip.com
กาแฟถุงกระดาษ

 
เพิ่มเพื่อน
line@coffeeindy

Line ID : benzcoffeeindy

ass

atlinecoffeeindy

 
claseecoffeeindy
หม้อต้ม bialetti
bialetti  
เชฟไอซ์

ผงชาเขียวมัชชะ
ผงชาเขียวมัชชะ
YOUTUBE
FACEBOOK

Protected by تحميل برنامج