ชุดโปรโมชั่นเครื่องชงกาแฟ โมกิต้า ชุดเลิฟเวอร์
      
****

ราคากาแฟเย็น

ช่วงที่ผมเปิดร้านกาแฟแรกๆ ขอบอกเลยว่าเรื่องที่คิดหนักและกังวลมากที่สุด ก็คือเรื่องการตั้งราคากาแฟเย็นแต่ละแก้วนี่ละครับ ไอ้เรื่องอื่นๆอย่างตกแต่งร้านกาแฟ สูตรกาแฟ ลฯล แม้จะเริ่มทำไปแล้วก็ัยังมาปรับในภายหลังได้ แต่เรื่องราคากาแฟนี่เป็นเรื่องที่ล่อแหลมมากๆ ครั้นจะต้องราคาถูกไปก็มีกำไรน้อย จะตั้งสูงไปลูกค้าก็ไม่ซื้ออีก ทำไปทำไม กลายเป็นมีทั้งเมนูกาแฟที่ถูกและแพงด้วยเลย Entry นี้จะแนะนำแนวทางการในกำหนดราคากาแฟเย็นแต่ละแก้วครับ จะได้ไม่หลงเหมือนผม

ตั้งราคากาแฟเย็นเท่าไหร่ีดี?

การตั้งราคากาแฟเย็นแต่ละแก้ว เบื้องต้นแล้วเป็นการคัดเลือกลูกค้าในระดับหนึ่ง สมัยที่ผมเรียนอาจารย์ท่านเคยบอกไว้ว่า ถ้าจะขายสินค้าใดๆก็ตามให้อยู่ในตลาดพรีเมียร์จะต้องทำอย่างไร? คำตอบก็คือ ให้ไปวางสินค้านั้นใกล้กับสินค้าพรีเมี่ยมมากที่สุด ยิ่งเอาไปวางข้างๆได้เลยก็ยิ่งดี พร้อมกับตั้งราคาให้ใกล้เคียงกับสินค้าใกล้เคียง

นั้นก็เพราะลูกค้ารับรู้ความรู้สึกจากราคาและแบรนด์ที่อยู่ข้างๆแบรนด์พรีเมี่ยมและมีแนวโน้มจะเกิดการเปรียบเทียบระหว่าง 2 ยี่ห้อนั้นๆ สินค้าพรี่เมี่ยมที่ราคาแพงระยับนั้น จะมีคุณค่าความรู้สึกจากลูกค้าอยู่แล้ว ถ้าอยากให้สินค้าตัวเองพรีเมี่ยมด้วยก็เอาไปวางข้างๆ ตั้งราคาให้เท่ากันหรือแพงกว่า  แล้วสวดมนต์ให้ลูกค้าเห็นว่าเป็นสินค้าที่ดี

เช่นเดียวกับร้านกาแฟสดครับ การตั้งราคากาแฟเย็นแต่ละแก้วนั้นบ่งบอกถึงคุณภาพของใช้เลือกใช้เมล็ดกาแฟ บ่งบอกถึงความตั้งใจของเจ้าร้านกาแฟ และชี้ถึงความตั้งใจของเจ้าของร้าน น่าเสียดายที่ร้านกาแฟบางร้านตั้งราคากาแฟต่ำกว่าที่ควรจะเป็นทำให้กำไรต่อแก้วน้อย ขณะที่บางร้านก็ตั้งราคากาแฟสูงเกินไปในขณะที่ใช้วัตถุดิบที่ปานกลาง Entry นี้จะแนะแนวทางคร่าวๆครับ

ตรวจสอบต้นทุนกาแฟเย็นตัวเองก่อน

เท่าที่ผมเคยตรวจสอบต้นทุนกาแฟเย็นของร้านตัวเองพบว่า ต้นทุนกาแฟในแต่ละเมนูรวมแบบเผื่อเหลือเผื่อขาดแล้วจะไม่เกิน 20 บาทต่อแก้ว เ่ช่น เมล็ดกาแฟกิโลกรัมล่ะ 500 บาท ใช้ 2 shot ก็ตกราว 10 บาทต่อแก้ว ค่าแก้ว ฝา น้ำแข็ง จะอยู่ที่ 3 บาทต่อแก้ว และค่านมข้นหวาน นมข้นจืด นมสด จะตกอยู่ที่ 5 บาทต่อแก้ว รวมๆแล้วไม่น่าเกิน 20 บาทต่อแก้วครับ เว้นคุณทะลึ่งเอาพีเบอร์รี่คัดพิเศษมาขาย กิโลกรัมละ 800 บาท หรือเอาเมล็ดกาแฟเบลนพิเศษ 3 สายพันธุ์ทั่วโลก กิโลกรัมละ 1,200 มาขาย หรือใช้แก้วแพงๆใบละ 5 บาทนะครับ อันนั้นต้นทุนจะสูงเกิน 20 บาทแน่นอน

ต้นทุนกาแฟสด

อย่างไรก็ตาม ต้นทุนของร้านกาแฟแต่ละร้านไม่เท่ากัน บางคนก็ซื้อนมข้นหวานในราคาที่แพงกว่า บางคนก็ไปซื้อร้านเบเกอร์รี่ที่ราคามันถูก บางคนก็ใช้เมล็ดกาแฟผสมโรบัสต้า บางร้านใช้แก้วกาแฟแบบกระดาษ บางร้านใช้พลาสติกเนื้อใส ฉะนั้นแล้ว ต้นทุนกาแฟเย็นบางร้านอาจจะไม่ถึง 15 บาทด้วยซ้ำ ขณะที่บางร้านนั้น อาจจะสูงถึง 25 บาทเนื่องจากการเลือกใช้วัตถุดิบที่ไม่เหมือนกันนั้นเอง

ผมแนะนำว่าว่างๆลองคำนวณต้นทุนกาแฟเย็นแต่ละแก้วดูครับ แน่นอนว่ัาัยังไงต้นทุนก็ไม่เท่ากันเพราะเลือกใช้วัตถุดิบที่ไม่เหมือนกัน ต้นทุนกาแฟจะเป็นตัวแปรหนึ่งในการพิจารณากำหนดราคากาแฟเย็นล่ะแก้วได้ส่วนหนึ่ง ต้นทุนเมล็ดกาแฟถ้าซื้อกิโลกรัมล่ะกี่บาทก็ลองหารกับจำนวนผงกาแฟที่ใช้ เช่น กาแฟกิโลกรัมล่ะ 300 บาท มี 1,000 กรัม แก้วหนึ่งใช้อย่างมาก 20 กรัม ก็จะได้ 50 แก้ว ตกต้นทุนเมล็ดกาแฟแก้วละ 6 บาท เป็นต้น จากนั้นลองวัตถุดิบพวกนม ชั่งตวง แล้วหารออกมาเป็นหน่วยซีซีหรือออนซ์ ลองคำนวณดูครับ แล้วลองรวมต้นทุนต่างๆเข้าด้วยกัน ส่วนใหญ่จะอยู่ที่ 13-18 บาทต่อแก้วครับ เท่าที่ผมพบจะเห็นว่า ลาเต้เย็นจากเป็นเมนูที่ต้นทุนต่ำสุด เนื่องจากมันใส่แ่ค่นมสดนั้นเอง บางร้านใส่กาแฟแค่ 1 ช็อตด้วย

ตรวจสอบตลาดกาแฟสดที่จะเข้าไปแข่งขัน

เมื่อรู้ต้นทุนกาแฟเย็นแต่่ละเมนูแล้ว  แนะนำว่าลองให้ตรวจสอบดูราคากาแฟเ็ย็นแต่ละแก้วของร้านคู่แข่ง เบื้องต้นก็เพื่อดูว่า ณ ระดับราคากาแฟที่คู่แข่งขายอยู่นั้น มันสามารถขายได้หรือไม่ ลูกค้ายอมรับรสชาติกาแฟในระดับนั้นได้หรือเปล่า และราคากาแฟเย็นที่ขายนั้น มีลูกค้าประจำเยอะหรือเปล่าต้นทุนกาแฟสด

ก่อนจะประเมินราคากาแฟของคู่แข่งในตลาด ให้ดูด้วยนะครับว่าร้านกาแฟคู่แข่งนั้นอยู่ในตลาดใด เป็นร้ากกาแฟคีออสหรือเป็นแบบสแตนอโลน หรือเป็นร้านแบรดน์ใหญ่ เพราะการกำหนดราคากาแฟเย็นแต่ละแก้วนั้น ส่วนหนึ่งเป็นการคัดเลือกลูกค้าที่จะมาทานกาแฟสดในร้านเราด้วยครับ

แถวร้านกาแฟที่ผมขายอยู่นั้น ก็มีอยู่ร้านหนึ่งขายกาแฟเย็น 25 บาททุกแก้ว ซึ่งก็ขายได้เยอะมากๆ วันหนึ่งเกินร้อยแก้วทุกวัน แน่นอนว่าต้นทุนกาแฟของเขาก็ค่อนข้างต่ำ ใช้เมล็ดกาแฟที่ราคาไม่แพง ใช้วัตถุดิบที่คุณภาพพอใช้ได้ รสชาิติก็พอได้อยู่ ซึ่งมันก็สมเหตุสมผล กับการคัดเลือกลูกค้าที่ไปทานกาแฟอยู่แล้ว ส่วนร้านกาแฟผมนั้นขายกาแฟเย็น 30-35 บาท ก็จะคัดเลือกลูกค้าอีกกลุ่มมาทานด้วยเช่นกันครับ

คิดถึงจุดเ่ด่นร้านกาแฟของตัวเอง

ร้านกาแฟจำนวนมากที่ผมเห็น เหมือนจะลืมข้อดีหรือจุดแข็งของตัวเองไป ทำให้กำหนดราคากาแฟต่ำกว่าที่ควรจะเป็น ร้านกาแฟบางร้านผมเห็นใช้เครื่องชงกาแฟเหยียบหลักแสน ตกแต่งร้านสวยมาก อยู่ที่ทำเลที่พอใช้ได้ พอเข้าไปทานดันขายกาแฟเย็นแก้วละ 35 บาทเอง ซึ่งมันก็ดีกับตัวผมและลูกค้า แต่ผมอดไม่ได้ที่จะเป็นห่วงว่า ขายกาแฟเย็นถูกอย่างนี้ เครื่องชงแบบนี้ ตกแต่งแบบนี้ มันจะได้กำไรพอหรอวะ?

ฉะนั้น ร้านกาแฟที่มีจุดเด่นของตัวเองอยู่มาก ใช้เครื่องชงเครื่องบดแพงๆ ตกแต่งร้านสวยๆ มีอินเตอร์เนตความเร็วร้อยปีแสง พยายามเพิ่มราคากาแฟให้มากที่สุดเท่าที่จะมากได้ครับ เพราะจำนวนเงินทุนที่ลงไปนั้นสูงมาก และเมื่อใช้อุปกรณ์เหล่านั้นไปนานๆเข้าก็จะเริ่มเสียค่าบำรุงรักษา ซึ่งมันก็เป็นไปตามราคาเครื่องอีกนั้นแหละ

แล้วจะขายเท่าไหร่

พอรู้ต้นทุนกาแฟเย็น รู้ราคาคู่แข่งและรู้จุดเด่นของร้านกาแฟตัวเอง ลองเอาไอ้ 3 อย่างนี้มาพิจารณารวมๆกันน่ะครับ ผมเองก็บอกไม่ได้เหมือนกันว่า ควรจะกำหนดราคากาแฟเย็นไว้ที่เท่าไหร่ ตัวเองผมก็งงๆเหมือนกันก่อนที่ตั้งราคา ช่วงที่เปิดร้านกาแฟแรกๆ ผมกลัวมากที่จะขายราคากาแฟแพงเกินไป จนไม่มีลูกค้าซื้อ ก็เลยกำหนดราคากาแฟบางเมนูให้ราคาต่ำ ประมาณ 25.- และบางเมนูเป็น 35.- คือตั้งแบบกั้กๆน่ะแหละ

เพิ่งจะรู้ตัวจริงๆว่า ไอ้ที่ตั้งเมนูกาแฟขาย 25 หรือ 30 นั้น ขายๆไปนี่แทบจะไม่มีกำไร ส่วนหนึ่งก็เพราะใช้เมล็ดกาแฟที่ราคาสูงเกินไป จนผมต้องวิ่งหาอาราบิก้าเกรดรองๆมาขายแทน เพื่อที่จะเห็นกำไรได้บ้าง หลังๆพอราคากาแฟเพิ่มขึ้น ประกอบกับราคานมขึ้น ผมเลยอั้นไม่ไหว เพิ่มไปอีกแก้วละ 5 บาท ปัจจุบันก็ขายเมนูเย็นเป็น 35.- ให้หมด

เรื่องขึ้นราคาทีหลังมันไม่ใช่ประเด็นสำคัญหรอกครับ ประเด็นสำคัญอยู่ตรงที่ตอนเริ่มตั้งราคาตอนเปิดร้านนี่แหละว่าจะตั้งเท่าไหร่ โดยธรรมชาติของธุรกิจกาแฟแล้ว พอเปิดได้สักพักก็จะเริ่มสร้างลูกค้าประจำได้ ซึ่งลูกค้าประำำจำนี้จะพอใจกับกาแฟและราคาที่กำหนดขายไว้ตั้งแต่แรก แล้วอนาคตจะเพิ่มราคาเมื่อไหร่ เ้จ้าร้านกาแฟก็จะมานั่งคิดไม่ตกว่าจะเพิ่มราคาดีหรือเปล่า เพิ่มแล้วลูกค้าจะหายหรือไม่ ทางลูกค้าคิดว่าทำไมต้องเพิ่มราคาด้วย เท่านี้ค่าใช้จ่ายก็เยอะอยู่แล้ว

ผมแนะนำให้พยายามตั้งราคาขายให้สูงที่สุดเ่่ท่าที่สูงได้ครับ เท่าที่คิดว่าลูกค้าจะจ่ายไหว ปัจจุบันใน 2555 เฉพาะร้านกาแฟที่เป็นแบบสะดวกซื้อ หรือคีออสนะครับ ผมคิดว่าราคากาแฟที่สูงที่สุดที่ลูกจ้าสามารถจ่ายเพื่อกินได้ทุกวัน คือ 35.- บาท หมายถึงกาแฟเย็นเท่านั้นนะครับ และก็เป็นราคาที่ร้านกาแฟไ้ด้กำไรพอสมควร ซึ่งเดาว่าน่าจะวินๆทั้งฝ่าย

ราคาที่หลังท้ายด้วยเลข 5

สำหรับร้านกาแฟที่เป็นสแตนอโลน ประเภทที่เป็นช็อปที่มีสินค้าขนมเบเกอร์รี่เข้ามาขายด้วย ซึ่งร้านกาแฟกลุ่มนี้จะรับภาระค่าเช่าสูงกว่าร้านกาแฟประเภทคีออสอยู่แล้ว อีกทั้งค่าตบแต่งเริ่มต้นสูงกระจาย ผมมองว่าควรจะตั้งราคากาแฟให้สูงกว่าร้านกาแฟที่เป็นคีออสเล็กน้อย ไม่ควรจะตั้งราคากาแฟเย็น 35.- เว้นเสียแต่ว่า ค่าเช่านั้นถูกมาก หรือคาดเดาได้ว่ามีปริมาณการตั้งสูงมากพอสร้างกำไรให้ได้

กาแฟเย็น 45 บาท

อย่างไรก็ตาม การตั้งราคากาแฟสูงนั้น ผมคิดว่าควรจะตั้งที่ลงท้ายด้วยเลข 5 เสมอ เช่น 45.- 55.- 65.- นั้นก็เพราะมันเป็นราคาความรู้สึกว่า มันไม่ได้จ่ายด้วยราคาเต็มน่ะครับ เหมือนมันจะจ่ายแค่ครึ่งๆ แต่คงคุณภาพดีอยู่ ผมสังเกตุร้านกาแฟอินดี้ชื่อดัง ก็มักจะลงท้ายด้วยเลข 5 เสมอ ร้านที่มีชื่อหน่อยก็ขาย 65.- ร้านไหนไม่มีชื่อก็ขาย 45.- – 55.- ยังเคยสงสัยเลยว่า แต่ละร้านนัดกันมาขายเพื่อลงท้ายด้วยเลข 5 หรือเปล่า

ลักษณะอีกอย่างหนึ่งก็คือ การจ่ายเงินด้วยแบงค์ยี่สิบ 2-3 ใบ แบบไม่มีเงินทอน หรือความรู้สึกเวลามองราคาที่ลงท้ายด้วย 0 นั้น มันดูเหมือนราคาจะสูงเกินกว่าที่จะรับได้ เช่น กาแฟเย็นแก้วละ 40 บาท หรือ 50 บาท นั้นดูจะแพง ขณะที่ แก้วละ 45 บาท หรือ 55 บาท กลับดูสมเหตุสมผลยังไงชอบกล

ตรงนี้เป็นความรู็สึกส่วนตัวนะครับ ผมเองก็เคยไปซื้อกาแฟที่อื่นกิน เวลาหยุดร้านไปเที่ยวร้านกาแฟของเพื่อนๆ เจอราคา 45-55 บาท มันให้ความรู้สึกแบบว่าพอรับได้ ถ้าใส่ไซรัปก็เพิ่ม 10 บาทไปตามเรื่องตามราว ซึ่งมันจะต่างกับร้านกาแฟที่ขายกาแฟเย็นแก้วละ 50 หรือ 60 บาท ที่ผมดูแล้ว มันเหมือนแพงยังไงชอบกล

จากความรู้สึกผมตรงนี้ แนะนำว่าร้านกาแฟที่เป็นสแตนอโลน น่าจะขายกาแฟที่ลงท้า้ยด้วยเลข 5 ครับ เคยมีคนมาถามว่า การขายกาแฟเย็นที่ลงท้ายด้วยเลข 9 นั้น ดีหรือไม่? ผมเคยคุยอยู่คนที่ขายกาแฟเย็นแก้วละ 39.- บาท ก็พบว่า เห็นขายกาแฟได้เรื่อยๆนะครับ ยอดขายก็ไม่เลวทีเดียว แต่จะเบื่อเวลาต้องทอนเงินเป็นเหรียญบาทตลอดหรือเปล่าล่ะ?

สรุป

โดยส่วนใหญ่แล้ว ต้นทุนกาแฟเย็นของแต่ละร้าน ถ้าไม่ทะลึ่งเอากาแฟเวอร์มาขายนะครับ ต้นทุนรวม รวมยังไงก็ไม่น่าจะเกิน 20 บาทต่อแก้ว จะเห็นว่า ความเชื่อที่ว่ากำไรขายกาแฟนั้นมีสูงไม่ได้เป็นความจริงแต่อย่างใดเลย กาแฟโบราณมากกว่าครับที่ได้กำไรต่อแก้วสูงกว่า ดีไม่ดีกำไรเยอะกว่าด้วยซ้ำ ส่วนหนึ่งก็เพราะราคาวัตถุดิบกาแฟสดนั้น เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ

นอกจากต้นทุนกาแฟเย็นต่อแก้วแล้ว อย่าลืมนึกถึงต้นทุนที่รับภาระค่าเช่าด้วย ยิ่งค่าเช่าสูงประเภทเดือนละ 15,000 ขึ้นไป ต้องคิดหนักๆแล้วครับ ส่วนใหญ่ที่ผมเจอก็คือ ค่าเช่าพื้นที่สูงมากเกือบ 20,000 มีจำนวนลูกค้าเยอะมาก แต่ไม่สามารถขายราคากาแฟสูงได้ เนื่องจากติดภาวะการแข่งขัน ร้านกาแฟคู่แข่งก็ขายราคาถูก ซึ่งมันก็เป็นไปตามกลไลตลาดอยู่แล้ว ซึ่งในสถานการณ์แบบนั้น จะกลายเป็นว่าใครมีสายป่านยาวกว่าไปเสีย

สุดท้าย การตั้งราคากาแฟนั้น พยายามตั้งราคาสูงสุดที่ลูกค้าจะจ่ายได้ ผมมองว่าถ้าเป็นร้านกาแฟคีออสควรจะตั้งไม่เกิน 35.- และถ้าเป็นร้านกาแฟสแตนอโลน ไม่ควรตั้งต่ำกว่า 45.-และไม่ควรเกิน 65.- ที่ผมเห็นส่วนใหญ่ ร้านกาแฟคีออสบางที่นี่ จัดเต็มชนิดต้นทุนบานเบอะแต่ดันขาย 30.- กำไรไม่ถึง 10 บาทต่อแก้ว ขณะที่ร้านกาแฟสแตนอโลนก็ขายกาแฟเย็นแก้วละ 35.- ซึ่งขายแล้วจะคุ้มค่าเช่าหรือเปล่าก็ยังแน่ใจ ฉะนั้นแล้ว หลักง่ายๆก็คือ พยายามกำหนดราคาขายกาแฟเย็นใ้ห้สูงที่สุด เท่าที่ตลาดจะรับได้ครับ แต่อย่าลืมเพิ่มจุดแข็งหรือสิ่งที่น่าสนใจใส่เข้าไปเยอะๆ

เมื่อไหร่ที่จุดเด่นหรือจุดแข็งมีชื่อเสียงขึ้นมา ราคากาแฟแก้วละ 120 อย่างสตาร์บัคส์ ก็มีคนซื้อครับ


เขียนความคิดเห็น

เมล็ดกาแฟคั่ว
เมล็ดกาแฟคั่วราคาขายถูกขายส่ง  
เรียนชงกาแฟฟรี
สูตรกาแฟสด
เครื่องชงกาแฟ
เครื่องบดเมล็ดกาแฟ
เครื่องปั่นสมูทตี้
อุปกรณ์ชงกาแฟ
รีวิวเครื่องชงกาแฟ
แนะนำร้านกาแฟ
เมล็ดกาแฟคั่ว
ชงชาสด
กลยุทธ์เปิดร้านกาแฟ
พฤติกรรมการดื่มกาแฟ
เปิดร้านกาแฟ
เรื่องเล่าร้านกาแฟ
แบรนดดิ้งร้านกาแฟ
เรื่องเล่า Pantip.com
กาแฟถุงกระดาษ

 
เพิ่มเพื่อน
line@coffeeindy

Line ID : benzcoffeeindy

ass

atlinecoffeeindy

 
claseecoffeeindy
หม้อต้ม bialetti
bialetti  
เชฟไอซ์

ผงชาเขียวมัชชะ
ผงชาเขียวมัชชะ
YOUTUBE
FACEBOOK

Protected by تحميل برنامج