ชุดโปรโมชั่นเครื่องชงกาแฟ โมกิต้า ชุดเลิฟเวอร์
      
****

ทุกวันนี้ เวลาเดินไปไหนต่อไหน เรามักจะเห็นร้านกาแฟสดตั้งอยู่เต็มไปหมด เรียกว่าเปิดกันทุกๆ ร้อยเมตร  นั้นเป็นเพราะร้านกาแฟสดเปิดง่าย แค่มีเงินทุนหมื่นถืงสามหมื่นก็เปิดร้านกาแฟสดได้แล้ว อย่างไรก็ตาม แม้จะมีร้านกาแฟสดเปิดตัวจำนวนมาก แต่ร้านกาแฟสดที่ปิดตัวกีมีจำนวนเยอะไม่แพ้กัน เป็นเพราะหลายๆร้านไม่เข้าใจกลุ่มพฤติกรรมของลูกค้า รวมถึงไม่สามารถสร้างจุดเด่นร้านกาแฟของตัวเองได้

ธุรกิจร้านกาแฟสด เพิ่งจะเริ่มรับความนิยมได้ไม่นาน น่าจะราวๆ5-10 ปี แต่กลับติดตลาดจนกลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการดื่มกาแฟสดของคนไทยไปแล้ว ทีแรกผมคิดว่า ธุรกิจร้านกาแฟสดจะได้รับความนิยมเพียงฉาบฉวยเหมือนธุรกิจอย่างชานมไข่มุก ที่ดังได้เพียงปีหรือสองปี แต่กลับไม่ใช่อย่างที่คิด กาแฟสดได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของการดำเนินชีวิตประจำวันกลุ่มสังคมเมืองอย่างไม่น่าเชื่อ ส่วนหนึ่งอาจจะเกิดจากธุรกิจเชนกาแฟสดอย่างสตาร์บัคที่เข้ามาเปิดตลาดในบ้านเรา ประกอบกับกลิ่นและรสชาติอันหอมหวานของกาแฟสด ทำให้พฤติกรรมของกลุ่มคนเมืองเปลี่ยนจากการดื่มกาแฟโบราณกาแฟซอง มาดื่มกาแฟสดกันมากขึ้น

ณ เวลาที่คนเขียนอยู่ตอนนี้  ราคาเมล็ดกาแฟคั่วได้ปรับราคาจาก 350.- เพิ่มขึ้นเป็น 400.-  ผมได้ถามกลุ่มคนที่ขายเมล็ดกาแฟคั่ว ว่าทำไมถึงขึ้นราคา เขาบอกว่า ปริมาณการบริโภคกาแฟสดภายในประเทศมีปริมาณสูงขึ้น จนจำนวนเมล็ดกาแฟดิบที่ปลูกแต่ละปีไม่เพียงพอ จึงต้องปรับราคาตามตลาด พูดง่ายๆคือ คนกินกันเยอะมากจนปลูกกันไม่ทัน นั้นแสดงให้เห็นว่า ในตลาดกาแฟสดยังคงไปได้ ขอให้เข้าพฤติกรรมกลุ่มคนดื่มกาแฟสดและมีจุดเด่นร้านของตนเอง

ก่อนเริ่มวิธีสร้างจุดเด่นร้านกาแฟสด ต้องเข้าใจพฤติกรรมการดื่มกาแฟสดของกลุ่มเป้าหมายก่อน เท่าที่ผมอ่านจากงานวิจัย 2-3 เล่ม โดยสรุปแล้ว กลุ่มสังคมเราจะมีพฤติกรรมการดื่มกาแฟอยู่ที่ 1 แก้วต่อวัน และนิยมดื่มในตอนเช้า (มันแหงอยู่แล้ว) แต่สำคัญมันอยู่ตรงที่ ดื่มกาแฟวันละ 1 แก้วเท่านั้น แต่จะดื่มกับร้านกาแฟไหน จะซื้อกับใคร และทำไมถึงซื้อร้านนั้น ตรงนี้แหละที่สำคัญและน่าสนใจกว่า

การสร้างจุดเด่นร้านกาแฟสด จะว่าเป็นเรื่องยากก็ใช่ แต่บางครั้งก็ดูว่าง่ายเหมือนกัน หากร้านกาแฟสดของเราที่เปิดอยู่ มีจุดเด่น จุดแข็ง และเป็นที่ต้องการของลูกค้าแล้ว ก็อาจพัฒนาไปสู่การเป็นลูกค้าประจำและบอกต่อในที่สุดนั้นเอง จากข้อสังเกตของผมแล้ว กลุ่มลูกค้าร้านกาแฟสด ถูกแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มหลักๆด้วยกัน โดยแบ่งออกตามเกณฑ์ จิตวิทยาและราคา

กลุ่มลูกค้าที่ดื่มกาแฟสด โดยคำนึงราคา
กลุ่มลูกค้าที่ดื่มกาแฟสด โดยคำนึงคุณภาพ
กลุ่มลูกค้าที่ดื่มกาแฟสด โดยคำนึงภาพลักษณํ

กลุ่มลูกค้าที่คำนึงราคาเป็นที่ตั้ง

กลุ่มลูกค้ากลุ่มนี้ เวลาจะซื้อกาแฟสดสักแก้ว จะมองไปที่ราคาของกาแฟสดก่อน ถ้าราคาไม่เกิน 25.- แล้ว เขาจะดูปริมาณของแก้วที่ใส่กาแฟสดว่า เป็นขนาดใด ถ้าเป็นขนาด 22 oz ทรงสูง มีลายนิดหน่อย เขาจะตัดสินใจซื้อทันที ถ้ารสชาติพอใช้ได้ วันหลังเขาจะมาซื้อซ้ำอีก จนพัฒนาไปสู่ลูกค้าประจำ

ลูกค้ากลุ่มนี้คำนึงราคาก่อนว่าต้องถูกและได้เยอะเป็นหลัก ให้สมราคากับ 25.- ที่จ่ายไป ไม่ว่าร้านกาแฟสดร้านนั้นจะใช้เครื่องยี่ห้อใดก็ตาม ใช้นมปรุงแต่งยี่ห้อไหน ใช้เมล็ดกาแฟโรบัสต้าหรืออาราบิก้า ใส่นมสดหรือเปล่า ทั้งหมดนี้ไม่สำคัญ ขอให้ ถูก ได้คุ้ม แก้วใหญ่ แม่ค้าหน้าตาไม่กวนตีน เดินง่ายเป็นทางผ่าน พวกเขาพร้อมจะซื้อและพร้อมจะเป็นลูกค้าประจำ

วิธีทำธุรกิจกาแฟสดของกลุ่มลูกค้าเป้าหมายแบบนี้ คือ ทำอย่างไรก็ได้ ขอให้คุมต้นทุนได้ก่อน ทำให้ต้นทุนอยู่ที่ 12 – 15 บาท ต่อแก้วเท่านั้น จึงเป็นที่มาของการลากช็อตกาแฟ จากปกติควรจะเป็น 2 oz ก็ลากช็อตกาแฟมาเป็น 4-5 oz แทน ใส่นมข้นหวานอีก 2 oz  จำเป็นต้องใส่เยอะเพราะต้องกลบกลิ่นกาแฟ ตามด้วยนมข้นจืด และเทใส่น้ำแข็งโม่ หรือน้ำแข็งเกร็ดก้อน เพื่อจะได้เต็มแก้วขนาด 22 oz ให้ได้

อย่างไรก็ตาม  ลูกค้ากลุ่มนี้ก็พร้อมที่จะเปลี่ยนร้านกาแฟสดทุกครั้ง เมื่อมีร้านกาแฟสดที่ขายราคาถูกกว่า มีโปรโมชั่นดีกว่า และมีทำเลเดินที่ง่ายกว่า เช่น มีร้านกาแฟสดเปิดใหม่อีกร้าน ขายในราคาที่เท่ากัน ปริมาณเท่ากัน รสชาติพอกัน แต่มีโปรฯซื้อ 10 แถม พวกเขาจะเปลี่ยนการตัดสินใจซื้อทันที หรือ มีร้านกาแฟสดเปิดใหม่และขายในราคา 22.- พวกเขาก็เปลี่ยนทันทีเช่นกัน ปกติแล้วคนกลุ่มนี้จะมีราคาที่เขายินดีจ่ายอยู่ในใจ ซึ่งผมคิดว่าน่าจะอยู่ที่ไม่เกิน 25.- กล่าวคือ ลูกค้ากลุ่มนี้ จะตัดสินใจซื้อโดยคำนึกจาก ราคา ทำเล รสชาติ บริการและภาพลักษณ์ ตามลำดับ

กลุ่มลูกค้าที่คำนึงถึงคุณภาพ

ก่อนจะเข้าใจเกี่ยวกับลูกค้ากลุ่มนี้ ขอให้เข้าใจคำว่า “คุณภาพ” ของกาแฟสดเสียก่อน คำว่าคุณภาพในที่นี้ หลายๆคนทั้งพวกเราคนขายกาแฟสดรวมไปถึงกลุ่มลูกค้า ต่างตีความไม่เหมือนกัน บางคนก็บอกว่าเป็นเรื่องของกลิ่น รสชาติ สูตรการปรุงกาแฟสด บางคนก็บอกว่าเป็นเรื่องของเครื่องมือเครื่องใช้ เครื่องชงกาแฟ เครื่องบดกาแฟ บางคนบอกว่าเป็นการใช้วัตถุดิบ อาราบิก้า นมสด นมปรุงแต่ง ซี่งผมเองก็บอกไม่ได้เหมือนกันว่า มันหมายถึงอะไร

จากที่เคยอ่านงานวิจัยเรื่องกาแฟสด ผู้เขียนงานวิจัยมักจะกล่าวว่า คุณภาพของกาแฟสด หมายถึง กลิ่น กับ รสชาติเป็นหลัก แต่โดยส่วนตัวแล้ว ผมคิดว่าน่าจะเป็นเรื่องวัตถุดิบที่ใช้ในการชงกาแฟสดมากกว่าครับ

กลุ่มลูกค้าที่คำนึกถึงคุณภาพเป็นหลัก โดยพื้นฐานแล้วจะเป็นคนชอบกินกาแฟสด และแสวงหาร้านใหม่ๆอยู่เสมอ ถ้ามีร้านใดเปิดใหม่ พวกเขาจะลองซื้อดื่มทันที ถ้ารสชาติดี วัตถุดิบที่ใช้โอเค ราคาสมเหตุสมผล พวกเขาจะซื้ออย่างสม่ำเสมอ ลูกค้ากลุ่มนี้ เท่าที่ผมเคยพูดคุย พวกเขาจะมีความรู้เรื่องกาแฟด้วย มีประจำที่ลูกค้าหลายคนถามว่า กาแฟที่นำมาขายเป็นกาแฟเหนือหรือกาแฟใต้? ร้านนี้ใส่นมสดหรือเปล่า? แล้วที่ใส่เป็นนมสดยี่ห้ออะไร?  ไอ้ที่ใส่ลงในโถปั่นคือผงเฟรบเป้ใช้ไหม? เพิ่มกาแฟอีกช็อตได้หรือเปล่า? สตรีมนมร้อนยากไหม? เหล่านี้ล้วนเป็นคำถามที่ผมพบเจอกับกลุ่มลูกค้านี้

ที่กล่าวไปก็คือ ลูกค้ากลุ่มนี้จะแสวงหาร้านกาแฟสดที่มีมาตรฐาน พวกเขาอยากรู้ว่ากาแฟที่เขาสั่งแต่ละแก้วใส่อะไรลงไปบ้าง ของที่ใช้เป็นของดีหรือเปล่า ขณะที่ราคาจะมีผลต่อการตัดสินใจน้อยกว่ากลุ่มแรก พวกเขายอมจ่ายแพงเพิ่มขึ้น 5-10 บาทต่อแก้ว หรือแก้วละ 40-50 บาท เพื่อได้กินกาแฟสดที่ดีกว่า พวกเขาจะไม่แคร์ว่า ปริมาณกาแฟที่ได้รับจะต้องเป็นแก้วใหญ่ 22 oz เสมอไป พวกเขาจะดูว่า เอสเพรซโซ่เย็น ลาเต้เย็น คาปูฯเย็น จะมีความแตกต่างกันหรือเปล่าและรสชาติที่ได้รับจะถูกใจเขาหรือไม่  ลูกค้าบางคนยังแอบมองเวลาที่คนชงทำช็อตกาแฟ บางคนดูเครื่องชงว่าเป็นเครื่องคอมเมอร์เชียลหรือเปล่า เพราะพวกเขาเชื่อว่าเครื่องชงใหญ่จำทำให้กาแฟอร่อยกว่าเครื่องชงเล็ก

กลุ่มค้ากลุ่มนี้จะตัดสินใจซื้อจาก คุณภาพ (รสชาติ กลิ่น วัตถุดิบที่ใช้) ราคา บริการ ทำเล และภาพลักษณ์ ตามลำดับ กลุ่มค้ากลุ่มนี้จะกลายเป็นลูกค้าประจำในอนาคตได้มากกว่าลูกค้าที่คำนึงถึงราคาเป็นหลัก  โดยส่วนตัวแล้วคิดว่า ลูกค้ากลุ่มนี้กำลังเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ นั้นเป็นเพราะลูกค้าที่คำนึงถึงราคาเป็นหลัก เริ่มมีความรู้เรื่องกาแฟสดมากขึ้น และเริ่มพิถีพิถันในการเลือกซื้อร้านกาแฟ กลุ่มลูกค้านี้สามารถสร้างเป็นลูกค้าประจำในอนาคตง่ายกว่ากลุ่มแรก ประมาณว่ารักแล้วรักเลยไม่ยอมเปลี่ยนแปลง

กลุ่มลูกค้าที่คำนึงถึงภาพลักษณ์

ลูกค้ากลุ่มนี้เราสามารถพบเห็นได้ในร้านกาแฟสดขนาดใหญ่ มีโซฟาอย่างดีไว้นั่งผ่อนคลาย มีอินเตอร์เนทให้เล่น มีห้องแอร์ บาริสต้าเป็นสาวสวย พวกเขามักจะพกคอมฯเข้าไปนั่งในร้านกาแฟ สั่งกาแฟร้อนสักแก้ว พร้อมกับอ่านนิตยสารแฟชั่น พวกเขาต้องการดื่มกาแฟสดขณะที่ต้องการภาพลักษณ์ที่โดดเด่นด้วย พวกเขาจะภูมิใจที่มือถือแก้วสตาร์บัค พวกเขาไม่แคร์ว่าร้านกาแฟจะตั้งอยู่ที่ไหน จะต้องเดินทางเท่าไหร่  ไม่แคร์ว่ากาแฟจะแก้วละเท่าไหร่ (แต่ไม่ควรเกิน 150.-)

พวกเขาเหล่านี้ จะคำนึกถึงภาพลักษณ์ของร้านกาแฟสดเป็นหลักก่อน เพื่อให้ภาพลักษณ์นั้นเชื่อมโยงมาที่ตนเอง ขณะเดียวกันก็คำนึงถึงบริการ และความสัมพันธ์ระหว่างพนักงานและลูกค้า พูดง่ายๆคือ พนักงานต้องยิ้มแย้ม น่ารัก ไม่บูด อายุน้อย และต้องให้คำแนะนำเมนูแต่ละเมนูได้ ตอบทุกถามเรื่องกาแฟได้  โดยส่วนตัวแล้วมองว่า ร้านกาแฟแบบนี้สามารถสร้างลูกค้าประจำได้ง่ายที่สุด คือรักแล้วก็รักเลยเป็นสามีภรรยากัน มาซื้อซ้ำและใช้บริการเป็นประจำ (ตราบใดที่ยังมีเงินจ่าย) แต่การทำร้านกาแฟสดแบบนี้ยากตรงที่ทำอย่างไรให้ร้านมีชื่อเสียง มีภาพลักษณ์ของร้านกาแฟสดที่เป็นไปอย่างที่ลูกค้าต้องการ และจำนวนเงินลงทุนที่ต้องลงนอกจากค่าอุปกรณ์แล้ว ยังต้องมีเงินไว้สำหรับทำแบรนด์อีกด้วย

กลุ่มลูกค้าคำนึงถึงภาพลักษณ์ พวกเขาจะตัดสินใจซื้อจาก ภาพลักษณ์ของร้านกาแฟ ความสะดวกสบายในร้านกาแฟสด บรรยากาศร้านกาแฟสด การบริการของพนักงาน แล้วจึงมองไปที่ รสชาติ ทำเล และราคา (ราคาต้องแพงกว่า 80 บาท)

ข้อสังเกตอย่างหนึ่ง คือ ร้านกาแฟขนาดใหญ่ ทั้งแบรนด์ดังแบรนด์เล็ก อย่างสตาร์บัค ทรูคอฟฟี่ เมสโซ่ คอฟฟี่เวิลด์ ฯลฯ เริ่มจะโดนร้านกาแฟระดับอินดี้ไล่หลัง (ร้านกาแฟที่มีมาตรฐาน คุณภาพ มีความเข้าใจเรื่องกาแฟ) และสามารถสร้างฐานลูกค้าประจำรวมถึงแย่งลูกค้าร้านกาแฟสดแบรนด์ดังๆได้อีกด้วย  ถ้ามองเรื่องแค่กลิ่นกับรสชาติแล้วร้านกาแฟอินดี้มีรสชาติที่ไม่แพ้ร้านแบรนด์ดังๆแน่นอน แต่ทรัพยากรเงินทุน มีสู้แบรนด์ดังๆไม่ได้

สรุปโดยรวม กลุ่มลูกค้าทั้ง 3 กลุ่มต่างมีระดับการตัดสินใจซื้อและพฤติกรรมการซื้อกาแฟสดไม่เหมือนกัน นั้นขึ้นอยู่กับเราว่า เราต้องการจะจับกลุ่มตลาดไหนเป็นเป้าหมายหลักเสียก่อน และจึงทำร้านกาแฟสดที่เข้ากับความต้องการของตลาดเป้าหมายนั้นๆ เช่น ถ้าตลาดที่เราต้องการขายคำนึงถึงราคาเป็นหลัก โจทย์ที่ต้องคิดคือทำอย่างไรให้จึงจะคุมต้นทุนกาแฟแต่ละแก้วให้ต่ำที่สุดเท่าที่จะต่ำได้ โดยคงคุณภาพไว้พอประมาณ ถ้าลูกค้าเป็นกลุ่มนักท่องเที่ยว นักศึกษา ร้านกาแฟสดแบบไหนจะเป็นร้านกาแฟที่พวกเขาชื่นชอบ สิ่งเหล่านี้ล้วนแต่ต้องตอบคำถามให้ได้ก่อนที่จะเปิดร้านกาแฟสดครับ อ่านต่อ การสร้างจุดเด่นร้านกาแฟสด บทที่ 2 เลือกตลาดเป้าหมาย


17 Responses to “การสร้างจุดเด่นร้านกาแฟสด บทที่ 1 เข้าใจพฤติกรรมการกินกาแฟ”

เขียนความคิดเห็น

เมล็ดกาแฟคั่ว
เมล็ดกาแฟคั่วราคาขายถูกขายส่ง  
เรียนชงกาแฟฟรี
สูตรกาแฟสด
เครื่องชงกาแฟ
เครื่องบดเมล็ดกาแฟ
เครื่องปั่นสมูทตี้
อุปกรณ์ชงกาแฟ
รีวิวเครื่องชงกาแฟ
แนะนำร้านกาแฟ
เมล็ดกาแฟคั่ว
ชงชาสด
กลยุทธ์เปิดร้านกาแฟ
พฤติกรรมการดื่มกาแฟ
เปิดร้านกาแฟ
เรื่องเล่าร้านกาแฟ
แบรนดดิ้งร้านกาแฟ
เรื่องเล่า Pantip.com
กาแฟถุงกระดาษ

 
เพิ่มเพื่อน
line@coffeeindy

Line ID : benzcoffeeindy

ass

atlinecoffeeindy

 
claseecoffeeindy
หม้อต้ม bialetti
bialetti  
เชฟไอซ์

ผงชาเขียวมัชชะ
ผงชาเขียวมัชชะ
YOUTUBE
FACEBOOK

Protected by تحميل برنامج